Los Cambios En La Capacidad De Retención De Agua Y La pérdida Por Goteo De Musculo De Salmón Atlántico (Salmo Salar) Durante El Almacenamiento súper-enfriado.

Introducción:

La tecnología de superenfriamiento en alimentos frescos se esta convirtiendo cada vez mas importante.

La tecnología de Superenfriamiento es una alternativa para preservar la frescura y mantener la calidad de los alimentos en comparación a la tecnologías convencionales de congelación y refrigeración.

Se puede definir como la zona de temperatura por debajo de 0 º C, pero donde los cristales de hielo no se generan.

La ventaja de la “shell freezing “ es facilitar la igualación de la temperatura (mejorar la transferencia de calor) dentro del alimento y por lo tanto es un buen mecanismo de formación de cristales de hielo.

La principal desventaja de los alimentos parcialmente congelados, es el riesgo de daños causados ​​por la formación de cristales de hielo. El tamaño y la ubicación de los cristales de hielo formados durante la congelación parcial (1-3mm) de la superficie depende de la tasa de super-enfriamiento. Además, estos cristales afectan a parámetros de calidad importantes tales como la textura, la capacidad de retención de agua y la perdida por goteo después de la descongelación.

Capacidad de retención de agua (WHC) y la pérdida por goteo :

Una herramienta útil para describir la calidad en los alimentos de post-mortem en el músculo, es medir la WHC(del músculo). La WHC de productos alimenticios es un parámetro de calidad importante, ya que afecta tanto a la rentabilidad y a la calidad, como también al cambio de peso durante el transporte y almacenamiento, la pérdida por goteo durante la descongelación, la pérdida de peso ,la contracción durante la cocción, la jugosidad y ternura de la carne.

El WHC está estrechamente relacionada con las propiedades de textura, y un bajo WHC ha sido a menudo descrito como un efecto de los cambios estructurales post-mortem en el músculo.

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