Los Lacteos

LOS LÁCTEOS

22/05/2014

Introducción:

Los lácteos van a ser aquellos alimentos que integren a la leche y sus derivados. Generalmente son productos de la leche de vaca pero también hay variantes de otro tipo de mamíferos. Los subproductos de la leche van a ser obtenidos por dos vías: por fermentación o por separación mecánica de sus componentes.

Los Lácteos

SU CONFORMACIÓN:

La leche vaca es la más utilizada para el consumo humano y también para la elaboración de los diversos subproductos lácticos. En porcentajes generales la leche está compuesta en casi su totalidad por agua, con un 4,8 % de lactosa aprox, 3,2 % de proteínas aprox, 3,7 % de grasas, y un 0,19 % es contenido no proteínico.

Dentro del porcentaje de las proteínas, cerca del 80% de las proteínas presente en la leche son caseínas

Las grasas se encuentran formando un complejo lipídico como si fuese agua- aceite a lo largo de la cadena de la leche. La gran mayoría de los lípidos de la leche son triglicéridos, o esteres de ácidos grasos combinados con glicerol. En menos minoría se encuentran fosfolípidos esteroles y ácidos grasos libres.

En cuestión de carbohidratos el principal presente en la leche es la lactosa, siendo esta la representante de poco más del 50% de la materia no grasa de la leche. En muchos casos la fermentación es producto de la trasformación de este carbohidrato.

La leche también puede ser considerada una gran fuente de minerales, ya que aporta calcio, fosforo y magnesio, entre otros.

Como se ha detallado antes vamos a encontrar dos tipos de subproductos lácticos: con fermentación y sin fermentación

Lácteos sin fermentación:

Dentro de este grupo de lácteos vamos a encontrar aquellos alimentos derivados de la leche los cuales no han sido expuesto a procesos de fermentación de ningún tipo (bacteriológico o mediante hongos)

En este conjunto vamos a encontrar:

• La leche cruda: es la leche fresca tal cual es sacada directamente del animal, actualmente se somete esta leche a homogenización para hacer una distribución homogénea de las grasas de la leche y posteriormente tratado bajo un proceso de pasteurización para eliminar cual agente patógeno peligroso que puede estar presente en la leche.

Desde la leche cruda podemos obtener:

• La crema de leche: es la porción de la leche con la mayor cantidad de grasas, esta se obtiene bajo la centrifugación de la leche cruda, donde el porcentaje de grasa supera en 10 veces al porcentaje de proteínas.

• Las leches concentradas: tiene como objetivo aumentar el periodo de conservación de la leche. Podemos encontrar: la leche en polvo (liofilizada), y la leche condensada, la cual es una leche azucarada y con un porcentaje de agua reducido.

• Leches funcionales: son aquellas leches que han sido manipuladas para mejorar la leche en aspectos nutricionales. Ej.: leche maternizada, Leche con aumento de calcio, vitaminas, con agregado de estenoles, omega 3-6. etc.

• Manteca: es el resultado de la agitación prolongada de la crema de leche con grandes concentraciones de grasas hasta romper los glóbulos de grasa.

Lácteos fermentados:

Los lácteos fermentados van a ser aquellos donde la lecha ha sufrido un cambio estructural y sus azucares van a ser convertidos en ácido láctico, El cual le permite poder preservar el tiempo de vida de la leche. La fermentación se lleva a cabo por las bacterias de la familia Lactobacillales. En la fermentación láctica vamos a encontrar 3 tipos: la fermentación de los azucares denominada fermentación Láctica, la fermentación de las albuminas y la fermentación de las grasas denominada fermentación butírica.

El

...