Los defectos del pan

1. Consultar sobre los defectos del pan. (causas y consecuencias).

Un mal aspecto general puede ser causado por:

• Mal moldeada o mal colocación del pan en el horno.

• Falta de vapor en el horno.

• Se ha formado costra durante la fermentación por falta de humedad.

• Manejo poco cuidadoso de las piezas una vez cocidas.

La falta de color puede ser debido a:

• Harina de baja calidad o exceso de oxidantes.

• Harina deficiente en azúcares naturales, en maltosa, y en alfa amilasas.

• La poca maduración de la masa produce panes de corteza tosca y muy roja, miga áspera de color verdoso desviado, y poco volumen.

• La maduración excesiva, produce miga grisácea, corteza tosca y poco color.

• El horno frío, o la masa superior a 28ºC.

• Panes muy juntos en el horno.

Falta de volumen:

• Harina de bajo porcentaje en gluten.

• Masas frías, duras y sometidas a trabajo excesivo.

• Mucha sal.

• Poco desarrollo en la fermentación.

• Exceso de masa madre vieja.

• Horno demasiado caliente o con poco vapor.

• Manipulación excesiva.

Exceso de volumen:

•Excesivo desarrollo en la fermentación.

• Sal insuficiente.

• Horno frío.

• Masa blanda con mucha levadura.

• Formado muy flojo.

Falta el brillo en la harina:

• Harina de mala calidad.

• Alveolos no uniformes o grandes por poco trabajo de la masa.

• Largo tiempo de fermentación.

Defectos en granulidad u estabilidad de la miga:

• Harinas flojas y mal equilibradas.

• Poco desarrollo mecánico y fermentación excesiva. ( Una masa poco madura produce un pan basto y abierto. Si se ha pasado de fermentación, la miga es granulada y falta de cohesión).

Grietas en la corteza:

• Fermentación excesiva.

• Horno muy caliente.

• Exceso de aditivo.

• Falta de gluten en la harina.

• Exceso de masa vieja.

• Frío donde se almacena el pan.

• Temperatura en la fermentación superior a 35ºC.

• Exceso de vapor.

Corteza del pan muy oscura:

• Harinas procedentes de trigos germinados.

• Poca fermentación.

• Exceso de azúcar.

Cuando la corteza se “descascarilla”:

• Masa demasiado fría.

• Masa demasiado dura.

• Masa madre muy joven.

• Dosis excesiva de productos mejorántes.

• Exceso de fermentación.

• Horno demasiado fuerte.

• Índice de Moltosa

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