MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANIPUALCION DE ALIMENTOS

El término manipulador de alimentos se refiere a aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Suelen excluirse de esta lista algunas actividades ligadas al sector primario.

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Legislación[editar]

En Europa[editar]

España

A raíz de la Directiva 2006/123/CE y la entrada en vigor de las respectivas leyes europeas, en concreto el Reglamento (CE) 854/2004, se promulga en España, el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero (BOE 19/02/2010), que deroga expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.1

Según lo establecido en el Reglamento (CE) nº 852/2004 que se refiere a la higiene de los productos alimenticios, entre las obligaciones de las empresas alimentarias se incluye la de garantizar «la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria». 2

La empresa es la responsable de la formación de sus trabajadores, que debe de ser teórica y práctica, y podrá acreditar debidamente esa formación mediante el Certificado de Manipulador de Alimentos.

En las visitas de control oficial que reciban las empresas alimentarias, éstas deberán mostrar los certificados de todos aquellos trabajadores cuya actividad laboral implique la manipulación de alimentos.

Contaminación de los alimentos[editar]

Clasificación de la contaminación de los alimentos[editar]

Física[editar]

Se trata de cualquier objeto inanimado que puede caer o incorporarse a un alimento ( trozos de guante, tiritas, clips, botones, pendientes, trozos de techo o de pintura, fragmentos de fluorescente que se rompe, tornillos. La radiación en los alimentos también se considera contaminación Física.

Química[editar]

Se trata de cualquier compuesto químico que pueda contener el alimento.

Puede tener diversos orígenes, aunque en las cocinas, la principal fuente son los productos de limpieza (es por ello que deben guardarse en un armario exclusivo y cerrado).

Productos de limpieza

Ingredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en charcutería, restos de antibióticos en carne)

Sustancias que se producen o contiene de forma natural el alimento (Solanina patatas, cianuro almendras amargas, hongos tóxicos)

Sustancias que se producen o se añaden en el procesado de los alimentos (baterías de cocina con plomo, arsénico, aceite en las frituras, productos derivados del tostado de los alimentos.

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