MODIFICACIONES EN EL ALIMENTO EN EL PROCESO DE SECADO

        Evaporación aplicaciones        

Frutas: concentrado de frutas se preparan por evaporación a bajas temperaturas

• Mermeladas
• Zumo de concentraciones

JARABES: se obtienen por la evaporación de agua con el fin de aumentar la concentración de azúcar

• Caña de azúcar
• Remolacha betabel

Productos lácteos en polvo: proceso de evaporación para eeliminar agua y obtener alto contenido en solidos

Secado: exposición de alimentos al sol, el agua se elimina de los alimentos por medio de su difusión atreves de su estructura interior → a mayor temperatura su velocidad es mayor

MODIFICACIONES EN EL ALIMENTO EN EL PROCESO DE SECADO

1. Alteraciones físicas y químicas
2. Oxidación de lípidos
3. Varia dependiendo del perfil de ac.grasos
4. En reacciones de maillard es favorecido rico en proteínas
5. Cambios morfológicos
6. Afecta vegetales

SECADO POR ASPERCION

Usado en la producción de productos en polvo que parte de una solución concentrada

APLICACIÓN DE SECADO: FRUTA MADURA Y SECA

• Ayuda a Eliminación de microorganismos
• El ac.ascorbico y el ac. Cítrico ayuda a prevenir cambios

LIOFILIZACION

Pasa del estado sólido al vapor por sublimación

Pasando por los siguientes pasos

1. Solidos→ forman cristales de agua..
2. Reducción de humedad del 15 al 20 % o 20% - 60% ( es sogún el alimento)

Aplicaciones: Antibióticos, café instantáneo, verdura, hierbas, especies, frutas para cereales, sopas instantáneas

CONSERVACION POR FRIO

Inhibición total o parcial de microorganismo u enzimas → vida de anaquel más larga,  menor impacto en cambios de sabor y color

TIPOS DE SISTEMA DE ENFRIAMIENTO:  

Cerrados: Refrigerador

Cíclico: de le aplica un “refrigerante”

Criogénico: nitrógeno liquido

Ventiladores: se utilizan cortinas de aire

TRATAMIENTOS TERMICOS

• Enfocados a destrucción de organismos
• Se evalúa el efecto de la temperatura
• El efecto del tiempo en la destrucción

De que depende el tratamiento térmico de un alimento?

• la termoresietncia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento
• la carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de ser procesado
• El pH del alimento, el estado físico del alimento

ESCALDADO

Exponer al claro frutas verduras y vegetales con propósito de

• Inactivar enzimas
• Modificar texturas
• Preservar calor, sabor
• Facilitar opciones mecánicos

Escaldados en agua

Inmersión de alimentos en agua caliente 70-100 c → verduras

Escaldados por vapor (se utiliza más en industriales)

• Exponer el alimento a vapor saturado a 100°
• Se utiliza más en productos chiquitos
• Es más rápido que el escalado por la transferencia de calor al vapor al alimento 
• Con este método se inactiva peroxidasa y catalasa → 100°

...