Procesos De Alimentos

PROCESOS DE ALIMENTOS

TAREA No. 1

I. PROCESAMIENTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS

FECHA DE ENTREGA: martes 14/02/12

febrero 2012

1. Determinar la densidad, la conductividad térmica, el calor específico y la difusividad

térmica a 25 °C de un embutido cárnico (longaniza) cuya composición química es:

37.1% de agua, 7.1% de carbohidratos, 13.4% de proteínas, 38.8% de lípidos y 3.6%

de cenizas. Las propiedades térmicas para cada componente a 25 °C se resumen en

la siguiente tabla. Utilice el método de Choi y Okos, e incluya todos sus cálculos.

COMPONENTE 

(kg/m3)

k

(W/m.°C)

Cp

(kJ/kg.°C)



m2/s)

agua 994.91 0.6110 4.1773 1.458

carbohidratos 1591.34 0.2334 1.5942 0.927

proteínas 1316.94 0.2070 2.0376 0.797

lípidos 915.15 0.2496 2.0180 1.019

cenizas 2416.78 0.6328 1.1375 1.332

2. Elabore una gráfica donde se muestre la dependencia de la conductividad térmica de

la temperatura y del contenido de sólidos totales de soluciones azucaradas al 20, 40,

60 y 80% (p/p) para un intervalo de temperatura de 0 a 180 °C. Utilice la siguiente

ecuación dada por Riedel (1949):

 2    3  326.8 1.0412 0.00337 0.44 0.54 1.73 10 k   T  T  X X agua

donde k: conductividad térmica (W/m.°C), T: temperatura (°C) y Xagua: fracción masa

de agua. Incluya la tabla de datos.

3. Elabore una gráfica donde se muestre la dependencia de la capacidad calorífica de la

temperatura y del contenido de sólidos totales de leche entera (89% humedad), leche

semidescremada (89.3% humedad) y leche descremada (91% humedad) para un

intervalo de temperatura de 40 a 80 °C. Utilice la siguiente ecuación dada por

Fernández-Martín (1972):

  agua ST Cp  X  0.238  0.0027T X

donde Cp: capacidad calorífica (kJ/kg.°C), Xagua: fracción masa de agua, T:

temperatura (°C) y XST: fracción masa de sólidos totales. Incluya la tabla de datos.

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