Madurez Y Calidad Del Tomate

Introducción

Los consumidores de frutas y vegetales son cada vez más exigentes por la calidad de estos productos, no solo la que tienen al ser empacados en origen, sino la que presentan en el momento de ser comprados, y más aún, al consumirse.

Se tienen diferentes definiciones acerca del término “calidad de hortalizas”. Cada integrante de la cadena de producción-distribución-consumo resalta algún aspecto particular dependiendo de su interés. El concepto moderno de calidad involucra varios atributos que deben cumplir las hortalizas para su comercialización y consumo. Una definición que contempla la mayoría de los intereses sería: “Un producto hortícola de calidad es aquel que es producido, seleccionado y empacado para satisfacer los requerimientos de los clientes”.

Esta definición contempla, el precio correcto como un requerimiento más. Estas exigencias de los clientes son subjetivas y variables de acuerdo al segmento de mercado considerado. En general, se trata de atributos como apariencia, características internas, condición y conservación del producto; no obstante, otros atributos no menos importantes, aunque ocultos para los clientes, deben estar presentes en las hortalizas, tales como los referidos a la nutrición e inocuidad.

La madurez de los productos hortofrutícolas posterior a su cosecha, es especialmente importante para su manejo, transportación y comercialización puesto que repercute directamente en su calidad y potencial de almacenamiento. Por ello el estudio de los conceptos de madurez y calidad son aspectos centrales para la tecnología post-cosecha.

En fisiología pos cosecha en el caso de los frutos, los términos sazón o madurez fisiológica y madurez de consumo denotan diferentes estados de desarrollos. La definición más aceptada para el estado sazón es la siguiente: “el estado en el cual el producto a alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que después de la cosecha y manejo post-cosecha, su calidad sea menos la mínima aceptable para el consumidor final”.

La madurez de consumo seria, el estado de desarrollo que el producto a alcanzado su máxima calidad de estética y sensorial.

Objetivos

• Determinar la calidad y el estado de madurez en diferentes muestras de tomates a través de la medición de los sólidos totales y acidez titulable.

• Aprender a utilizar el método del refractómetro de mano para la medición de los sólidos solubles en los alimentos.

• Realizar valoración volumétrica para la determinación de acidez en el tomate.

Marco teórico

Madurez:

Un concepto muy importante relacionado con la producción de alimentos, más específicamente en el área de pos cosecha, es la maduración de los frutos, entendiendo por maduración el conjunto de procesos y cambios observados en la fruta como consecuencia de una serie de reacciones físico-químicas.

El estado de madurez óptimo para cosechar un fruto depende de varios factores agronómicos y económicos por igual, los cuales se deben tener en cuenta para desarrollar las estrategias de distribución, venta y distribución. Algunos de estos factores son los siguientes:

El estado de madurez óptimo para cosechar un fruto depende de varios factores agronómicos y económicos por igual, los cuales se deben tener en cuenta para desarrollar las estrategias de distribución, venta y distribución. Algunos de estos factores son los siguientes:

• Índices de maduración.

• Frecuencia de cosecha.

• Técnicas de cosecha.

• Exigencias del mercado.

• Forma de consumo del producto.

• Técnicas de manejo pos cosecha.

• Vida de anaquel del producto.

Tipos de madurez:

Madurez fisiológica

Hace referencia a la etapa de desarrollo de la fruta u hortaliza en el cual se ha obtenido el máximo crecimiento y maduración, después de la cual sigue la etapa del envejecimiento, en donde el fruto pierde valor comercial con bastante rapidez.

La madurez fisiológica es una de las tres principales etapas que todo producto agrícola pasa: crecimiento, madurez y envejecimiento; sin embargo, no siempre es posible distinguir por completo una etapa de otra debido a que las transiciones entre etapas son muy lentas y poco diferenciadas.

Madurez comercial

Este tipo de maduración también se conoce como organoléptica porque es el momento en el cual la fruta u hortaliza reúne las características deseables para su consumo, como pueden ser color, sabor, olor, textura, composición de nutrientes.

Por lo general la madurez comercial tiene poca relación con la madurez fisiológica, porque los mercados son los que determinan para cada producto los términos de inmadurez, madurez óptima y sobre madurez, es decir, los estados comerciales de maduración son bastante subjetivos.

Tomate

El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 gramos de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C.

Madurez y calidad del tomate:

Índices de Cosecha

Normas para Tomates. La mínima madurez para cosecha se define en términos de la estructura interna del fruto: las semillas están completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto; el material gelatinoso está presente en

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