Mantequilla

Mantequilla

Origen de procedencia

La mantequilla es la grasa de la leche, que pasa por un proceso de pasteurización, centrifugación y sedimentación en frío, para obtener este producto graso.Propiedades Fisicas

1.Color blanco o amarillo

2. Solida u liquida varía dependiendo la temperatura.

Propiedades quimicas

1. Es Reductora (se oxida)

2. Reacciona con NaOH formando jabón

3.Combustible

4. Es una grasa insaturada

Tipo de grasa, tipo de acido graso

La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. Varias decenas deácidos grasos, pero pocos ácidos esenciales. Contiene grasas “trans” o saturadas. Un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe sersaturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuración trans", tienen gran cantidad de ácidos grasos insaturados (mássaludables que los saturados), como el oleico.

Estructura

CH3-(CH2)16-COOH

Debe ser compacta, no demasiado dura y de un color amarillo más o menos intenso. Estructura cristalina para mantener unaconsistencia semisólida a temperatura ambiente y a temperatura de frigorífico.

Papel de las grasas en la tecnologia alimentaria

Las grasas y aceites actúan como vehículos de elementos liposolubles, queotorgan a los alimentos su sabor. En los países desarrollados, donde los productos alimenticios son cuantiosos y varios, la palatabilidad es un aspecto definitivo al tiempo de seleccionar los alimentos.La grasa ayuda a la palatabilidad de los alimentos, por su sabor y su textura.

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