Mantequilla

INTRODUCCIÓN

A mediados del siglo XIX la elaboración de mantequilla se realizaba a partir de nata acidificada y separada de forma natural, fue recién a partir de 1878 con la invención de la separadora centrífuga que se hizo posible separar la nata de la leche de forma más rápida y eficiente.

Con la introducción de la pasteurización en 1880 y la utilización de cultivos puros bacterianos en 1890 se logró obtener un producto de propiedades sensoriales particulares libre de microorganismos y de enzimas responsables de deterioro.

Este derivado lácteo nutricionalmente rico en vitaminas liposolubles y alto en energía se ha transformado con el tiempo en un producto de alta demanda. Las mejoras en sus prácticas de elaboración gracias a modernos procesos tecnológicos han aumentado la calidad del producto y su rendimiento económico. Toda esta experiencia y conocimiento ganada al paso de los años sirven hoy como herramientas en la constante búsqueda de innovaciones tecnológicas.

Debido a esto es que resulta interesante llevar a cabo el siguiente estudio que tiene como propósito experimentar modificaciones tecnológicas en la elaboración de mantequilla que permita diversificar este producto en el mercado.

Objetivos.

Objetivo general

Experimentar modificaciones tecnológicas en el proceso de elaboración de mantequilla, que permitan obtener un producto con propiedades físicos químicos y organolépticos similares a la mantequilla fermentada.

Objetivos específicos

• Elaborar mantequilla con crema fermentada.

• Elaborar mantequilla con crema fermentada y posteriormente termizada.

• Elaborar mantequilla usando crema dulce, con adición de biomasa al 10%.

• Evaluar sensorialmente las 3 mantequillas elaboradas, con el fin de comparar los distintos procesos y su influencia en las características organolépticas del producto.

Mantequilla

La mantequilla se empezó a elaborar años más tarde que las leches fermentadas o la nata. Se tiene conocimiento de la elaboración de la mantequilla en los pueblos ganaderos desde el año 3.500 años a.C. Estos pueblos la obtenían al batir la nata en el interior de recipientes elaborados con pieles de animales. Posiblemente, se descubrió accidentalmente cuando, al realizar un excesivo batido de la nata, se obtenía otro producto con características similares y a la vez diferentes.

Este producto era muy valorado por determinadas culturas como mongoles, celtas o vikingos, que transmitían el gusto por la mantequilla allí donde asentaban su ganadería. A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde Normandía y el valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África transmitieron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.

Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV.

Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población. Al igual que ocurrió con todos los derivados de la leche, su elaboración fue artesanal hasta la época de la revolución industrial. Fue en 1879 gracias a las primeras desnatadoras centrifugadoras cuando se facilitó su elaboración, tanto para conseguirla en un tiempo más breve, como para asegurar su higiene y conservación posterior. El desarrollo del ferrocarril en la época contribuyó en gran medida a extender su consumo.

Aspectos físico químicos de la materia prima.

La mantequilla se encuentra constituida por tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas y glóbulos no dañados de grasa que de acuerdo a su proporción, entregan como producto final una mantequilla de diversa consistencia, desde una mantequilla dura a mantequillas más fáciles de untar.

La grasa está presente en la leche en forma de glóbulos de grasa de leche, los cuales están rodeados por una membrana, poseen un núcleo de triglicéridos, cuya composición es compleja debido a los numerosos ácidos grasos presentes en la leche.

Revisión bibliográfica

Origen:

Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran por aquella época domesticados.1 Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo.

Historia:

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi, “comedores de mantequilla”. Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como “la más delicada comida entre las naciones bárbaras”, y describe en su libro las propiedades medicinales. En la India el ghee denominada (mantequilla clarificada) u (oro líquido) se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses—especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. En la disciplina Ayurvédica, la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig-veda, cerca del 1500–1200 a. C.

Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban.

En el año 1870 la aparición de la margarina,invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés, hizo que se

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