Mantequilla Y Margarina

MANTEQUILLA Y MARGARINA

• Origen (Mantequilla)

La mantequilla se fabrica batiendo la nata hasta conseguir la separación de la grasa y el suero, después se amasa se pesa y se envuelve. Los formatos son de 250 gramos, 500 gramos, 1 kilo, 5 kilos y 25 kilos. La mantequilla está hecha de la crema que contiene entre 35% y 42% de grasa. Primero se calienta para matar a las bacterias y después se enfría entre 4 y 5 °C, cuando ya se encuentra a 7 °C se bate y después se deja reposar en tanques de acero inoxidable. Se vuelve a batir para separar la proteína y la grasa y con la grasa se hace la mantequilla. La mantequilla representa la principal fuente de vitamina A y D, y lo mismo puede decirse de la E. Contiene sales minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, flúor, yodo, cromo y selenio.

Su origen animal hace que las grasas saturadas supongan el 70 por 100, las monoinsaturadas el 36 por 100 y apenas tiene un 4% de poliinsaturadas, con 230 mg. de colesterol por 100 gramos, y 750 calorías por 100 gramos lo que aconseja que no la consuman las personas con arteriosclerosis, obesidad o hipertensión, pero es un alimento muy saludable y natural para los jóvenes y no tan jóvenes. La mantequilla continúa conservando su atractivo y por encima de todo lo demás, su aroma y su sabor. En efecto, a esta grasa derivada de la leche se le atribuye que muchos productos de bollería sepan mejor, que el pan sea mucho más agradable y menos seco o que en la cocina variemos de sabores.

• Origen (Margarina)

la margarina utiliza grasa vegetal que es más beneficiosa para el organismo al contener menos ácidos grasos saturados y menos colesterol. Sin embargo el proceso tecnológico de conversión de las grasas vegetales para hacer margarina origina ácidos grasos “trans” y hace dudar de lo saludable de este producto. La margarina sólo tendrá vitaminas si le son añadidas. 900 Calorías de la margarina, por su origen vegetal tendrá menos grasas saturadas. Se la añaden aditivos como conservantes, colorantes y aromatizantes para imitar el color, olor y sabor de la mantequilla.

• Propiedades físicas y químicas (Mantequilla)

Propiedades químicas: La mantequilla está hecha de la crema que contiene entre 35% y 42% de grasa La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías. Propiedades químicas: Caracteres organolépticos normales. Materia grasa de leche mínimo 80%. Sólidos no grasos de leche, máximo 2%. Humedad máximo 16%. Punto de fusión 28-37°C Índice de refracción a 40°C: 1,4546-1,4569. Grado de refracción a 40°C: 40- 45. Índice de yodo 32-45.

• Propiedades físicas y químicas (Margarina)

Propiedades químicas: La margarina está hecha de aceite vegetal y por lo tanto tiene ácidos grasos insaturados que tienen un efecto neutro sobre el colesterol de LDL o malo. Pero consumidos en exceso puede bajar el colesterol de HDL o colesterol bueno. Propiedades químicas: Punto de fusión (25-35 °C) Densidad 0.911 g/cm³ 80% de materia grasa Rico en grasas trans.

• Tipos de grasas o ácidos Grasos

Las grasas trans son un tipo específico de grasas que se forman cuando los aceites líquidos se convierten en grasas sólidas, tales como la de cocinar o la margarina en barra. Algunas margarinas contienen más grasa trans que la mantequilla, pero esto no significa que debe preferir la mantequilla a la margarina. La cantidad combinada de grasas saturadas y grasa trans, así como la cantidad de colesterol de la mantequilla es mayor que la de la margarina.

• Estructura

Ácido Butírico 4 0 ácido butanoico mantequilla

Ácido Caproico 6 0 ácido hexanoico mantequilla

• Papel de las grasas en la tecnología alimentaria

La mantequilla se obtiene a partir de la grasa de la leche, que procede de una gran variedad de animales, aunque los más comunes son la vaca, la oveja o la cabra. La margarina, en cambio, se elabora a partir de diferentes grasas vegetales como la soja, el maíz o el girasol y pasa por un proceso de hidrogenación asociado a las grasas trans, en el cual se insaturan las grasas de manera artificial.

Las margarinas puras presentan de forma natural un aspecto líquido, lo que obliga a «solidificarlas» mediante tratamientos tecnológicos para conseguir la textura final deseada por el consumidor. El

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