Mantequilla VS. Margarina

La Mantequilla

1. Definición

La mantequilla o manteca es la sustancia obtenida de la nata de la leche de vaca. Es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

1.1. Historia

Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran por aquella época domesticados. Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo.

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi, "comedores de mantequilla”. Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como "la más delicada comida entre las naciones bárbaras", y describe en su libro las propiedades medicinales. En la India el “ghee”denominada (mantequilla clarificada) u (oro líquido) se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses, especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. En la disciplina Ayurvédica, mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig-veda (antiguo texto sagrado de la India), cerca del 1500–1200 a. C.

Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Sólo los países de religiones musulmanas o judías, en el mediterráneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca, para sustituir al cerdo, por ejemplo, y sólo en algunas preparaciones dulces. En países como Portugal, Italia y sur y este de España, el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por aceite de oliva y no por mantequilla.

En el año 1870 la aparición de la margarina, invento del químico francés Hippolyte Mege-Mouriés, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. El consumo per cápita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la población como más sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante el año 1950 en adelante, es mayor que el de mantequilla y hoy en día es el caso, en otras naciones la situación es similar. Incluso, en países como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la margarina.

En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva en la actualidad, idea reforzada por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.

1.2. Ingredientes

- Nata líquida entera / crema líquida (porcentaje de grasa entre 35 y 38%)

- Cubos de hielo

- Sal al gusto

1.3. Elaboración

No es complicado elaborar mantequilla casera. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.

1. Poner la crema/nata liquida dentro de la máquina batidora. 2. Poner la maquina en potencia mínima durante 1 minuto.

Luego, subir la potencia a un nivel más fuerte y batir. 3. Primero obtendremos una crema chantilly. Continuar batiendo hasta que la mantequilla comience a formarse (esto puede tomar varios minutos).

4. El suero de la crema comenzará a separarse de la grasa (la grasa es la mantequilla y el suero lo eliminaremos después). Seguirnos batiendo.

5. Para que la mantequilla se separe más rápido del suero se recomienda colocar la batidora sobre una fuente con cubos de hielo.

6. Entonces seguir batiendo hasta que veamos que la mantequilla se separa bien del líquido.

7. Parar de batir porque la mantequilla ya esta lista: 8. Ponerla en un colador y lavarla con agua sumamente fría.

9. Colocarla en un plato, agregarle sal al gusto y amasarla con los dedos y así eliminar todo el líquido que pueda quedar, dejándola más lisa.

10. Secar un poco por encima con un papel absorbente para eliminar las gotas de liquido que pueden haber quedado.

11. Por último, colocarla en una mantequillera y dejarla reposar 4 horas en el refrigerador.

12. Pasadas las 4 horas, la mantequilla esta lista para servir.

1.4. Componentes:

Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético.

1.5. Tipos de Mantequilla

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:

• Mantequilla ácida: Obtenida a partir de la nata sometida a una maduración con acidificación por el crecimiento bacteriano (fermentada).

• Mantequilla dulce: Se obtiene a partir de la nata fresca madurada sin acidificar. (ésta es la tradicional).

Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto,

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