Mantequilla O Margarina

Mantequilla

Mantequilla es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante el procedimiento de agitación, resultando una crema de color amarillo claro. En muchos países de Latinoamérica, como en Uruguay, Paraguay o Argentina a la mantequilla se le llama Manteca. Mientras que en España y el resto de países americanos la manteca es la grasa o gordura del cerdo, "La manteca de cerdo".

El procedimiento para lograr la mantequilla consiste en batir o agitar la crema o nata de la leche; a medida que se remueve se producen grumos (suero) que se retira, se sigue trabajando y removiendo hasta obtener la consistencia sólida y cremosa, típica de la mantequilla. Sse puede obtener de la leche de distintos animales, la más común es la de vaca, aunque también se encuentran la de oveja, cabra, etc

Propiedades físicas y químicas

1. Color Blanco

2. Sólida.

3. Untosa.

4. Punto de fusión 24°C

Propiedades químicas:

1. Es Reductora (se oxida)

2. Reacciona con NaOH formando jabón

3. Combustible

4. Es una grasa insaturada

La mantequilla está compuesta principalmente por la grasa de la leche, así que no es muy aconsejable abusar de su uso. En lípidos o materia grasa presenta más del 80%. En ácidos linoleico tiene de 1 a 2 g por cada 100 g. Los lípidos de la mantequilla son esencialmente ácidos grasos. También contiene vitamina A y D. El componente causante del aroma es el diacetilo, cuya cantidad óptima esta entre 2 y 4 ppm.

En la actualidad, se producen mantequillas bajas en calorías y otros productos similares. Sobre las mantequillas bajas en calorías, la materia grasa suele oscilar entre un 40% y un 60%, dependiendo de la marca

Estructura

Tiene ácidos grasos y la formula es CH3-(CH2)16-COOH

Papel de las grasas en las tecnologías alimentarias

La grasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos, por su sabor y su textura. Todas las grasas y aceites actúan como vehículos de elementos liposolubles, que confieren a los alimentos su sabor.

Las características de las grasas y los aceites tienen también importancia en la producción y elaboración de los alimentos, así como en la textura y apariencia del producto final.

• Aireación - en algunos productos como los pasteles o las mousses es necesario incorporar aire a la mezcla para que adquiera volumen. Esto se consigue normalmente reteniendo burbujas de aire en una mezcla de grasa/azúcar para que se forme una espuma sólida.

• Grasa de repostería - La textura granulosa de algunos productos de repostería y pastelería se obtiene recubriendo con grasa las partículas de harina para evitar que absorban agua.

• Friabilidad - la grasa ayuda a separar las capas de gluten y almidón que se forman cuando se elaboran masas o pasteles de hojaldre. La grasa se derrite durante la cocción, dejando unas diminutas burbujas de aire y el líquido presente produce un vapor que hace que las capas suban.

• Retención de humedad - la grasa ayuda a retener el contenido de humedad de un producto, incrementando de este modo su tiempo de conservación.

• Glaseado - las grasas proporcionan un aspecto brillante, cuando por ejemplo se añaden a las verduras calientes y también a las salsas.

• Plasticidad - las grasas sólidas no se derriten de manera inmediata, pero se ablandan cuando son sometidas a determinadas temperaturas. Las grasas se pueden procesar para modificar los ácidos grasos y alterar su punto de fusión. Esta tecnología se ha utilizado para producir pastas y quesos para untar, y conseguir que se puedan extender con facilidad nada más sacarlos de la nevera.

• Transmisión de calor - Cuando se fríe un alimento, éste queda completamente rodeado por la grasa que se utiliza para freír, que actúa como un eficaz medio de transmisión de calor

Funcion de las grasas en el organismo

Además de ser una fuente de combustible energético para nuestro organismo (9 calorías por gramo), la grasa desempeña otras funciones fundamentales para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo: constituye una reserva muy importante de energía (tejido adiposo o graso), colabora en la regulación de la temperatura corporal (grasa subcutánea), envuelve

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