Análisis De La Mantequilla

1. Introducción

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y apta para el consumo, con sin maduración biológica producida por bacterias especificas. Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieren un importante consumo energético.

La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas elaboradas de fosfolipidos (ácidos grasos que hacen emulsionarte) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme.

La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y esperándose al mismo tiempo de otras partes.

Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no solo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final esta compuesta de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y esta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla.

El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños “grumos “flotando en la disolución liquida de la crema. A esta disolución se la denomina buttermilk – (suero de mantequilla), este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van “trabajando “, presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas ( scoth hands). Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando en su interior. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasa de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente llegando a un 65% de grasas y 30% de agua

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:

Mantequilla acida: antes de la acidificación de la crema

Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema ( esta es la tradicional)

Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce según el caso (la salada se conserva mejor). Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra.

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un ester derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.

2. Objetivos

2.1 O. GENERAL

• Identificar las principales caracteristicas organolepticas y fisicas-quimicas de la mantequilla para poder determinar la calidad de este producto.

2.2 O. ESPECIFICOS

• Describir las caracteristicas de calidad de la mantequilla.

• Examinar las diferentes técnicas utilizadas en la determinacion de calidad de la mantequilla.

• Elaborar un análisis correcto de calidad de la mantequilla.

3. MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES REACTIVOS

Estufa Hielo

Desecador 150 gr de mantequilla

Incubadora Hidróxido de sodio al 0.2 normal

Vaso de precipitación con medida Fenolftaleína

Balanza Solución Etanolica

Refractómetro Hidróxido de potasio al 0.1 normal

2 Matraces Erlenmeyer Solución de etano/éter (50%/50% mezcla)

Papel filtro Ácido Clorhídrico

4 capsulas de porcelana

Calculadora

Libreta de apuntes

Esfero

2 tipos de mantequilla

4 capsulas de porcelana

Calculadora

Libreta de apuntes

Esfero

2 tipos de mantequilla

4. MARCO TEÓRICO

Desde el punto de vista legal (COVENIN 120:1994), la mantequilla «es el producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higien ización, que garantice la destrucción de todos los microorganismos patógenos; fresco o madurado por la adición de cultivos lácticos seleccionados y autorizados, adicionado o no de sal y de colorantes vegetales de uso permitido. Las materias primas lácteas utilizadas, deberán ser aprobadas por la autoridad competente». Los requisitos físico-químicos establecidos por la norma son: mínimo 80% de grasa, no más de 16% de humedad, no más del 2% del cloruro de sodio, no más del 2% de caseína. Además debe presentar los caracteres

Tecnología

Organolépticos y constantes físico-químicas propias del producto, ausencia de colorantes no permitidos y de microorganismos patógenos o capaces de alterarla; acidez no mayor del 2% expresada como ácido láctico y rancidez negativa (prueba de Kreiss negativa e índices de yodo no mayor de 15). Desde el punto de vista físico-químico la mantequilla es una emulsión tipo «agua en grasa» de consistencia semisólida o plástica, en la cual la materia grasa forma la fase externa o continua que engloba el agua, (distribuida en finas gotas) y las partículas remanentes de «cuajada» formadas por restos de proteínas, lactosa y sustancias minerales. El color natural del producto se debe a su contenido en caroteno. Siempre que sea legalmente permitido y se indique que en el rótulo, el producto puede colorearse artificialmente con betacaroteno o ciertos colorantes autorizados (achiote o Bixa orellana ) pero nunca colorantes derivados del alquitrán de hulla u otros no autorizados. La mantequilla contiene además pequeñas cantidades de ácidos grasos y compuesto del sabor (aldehídos, cetonas, diacetilo, etc.) así como también cierta cantidad de gases (oxígeno, nitrógeno, anhídrido carbónico), estos últimos llegan a representar hasta un 10% del volumen total. El contenido porcentual de estos constituyentes varía con la calidad y composición de la nata y las condiciones de preparación del producto. Una mantequilla típica de buena calidad contiene un promedio de 81% de grasa, 15.5% de agua, 0.60% de proteína, 0.40% de lactosa y aproximadamente 2.5% de sales minerales incluyendo la sal común que se adiciona.

Tanto en los laboratorios de control de calidad industriales como en los laboratorios de control sanitario gubernamentales, la mantequilla es sometida a análisis que frecuentemente incluyen las determinaciones de los caracteres organolépticos, humedad, caseina, sal (cloruros) y grasa. En algunas oportunidades es necesario hacer determinaciones de las propiedades y constantes físicas más importantes de la grasa o determinaciones de ciertos ácidos (láctico, butírico) de fosfatasa residual, rancidez, grasas extrañas (margarina) colorantes artificiales, caroteno, conservadores (ácido bórico), materias extrañas, etc. (A.O.A.C 1965, Winton 1958, Trievold 1963).

Diagrama de flujo de la elaboración de la mantequilla

5. PROCEDIMIENTO

a) Características Organolepticas

1. Color.- Su color amarillo se debe a los pigmentos contenidos en la alimentación de la vaca. La industria unifica el color añadiéndole colorantes; por lo tanto, el color de la mantequilla no es señal de calidad. Si se encuentra una mantequilla con estrías o manchas estamos con presencia de alteraciones, que pueden ser producidas por grasas extrañas o por la separación de la glicerina en un comienzo de descomposición, este enranciamiento se facilita por el contenido en agua que tiene este alimento que otras grasas no poseen.

2. Sabor y Olor.- Su olor y sabor es agradable y fresco. Se considera sabores extraños: sabor a queso, oxidado, cocido. Metálico y Rancio.

3. Textura.- La mantequilla debe ser amasable, tenas, pero no desmenuzable ni granulada. Debe poseer suave brillo graso.

b) Determinacion de la Ácidez Titulable

1. La determinación debe realizarse por duplicado sobre una misma muestra preparada.

2. En un matraz de 250 ml pesar con aproximación .1 mg una cantidad de muestra de 5 a 6 gr.

3. Agregar cuidadosamente 90 ml de agua destilada previamente hervida y caliente, agitar para diluir el contenido; posteriormente agregar 1 ml de solución indicadora de fenolftaleína.

4. Agregar lentamente y con agitación la solución de hidróxido de sodio al 0.2 N hasta conseguir un color rosado que persista por 30 segundos y anotar el volumen de hidróxido de sodio al 0.2 N gastado en la titulación.

5. Calcular la acidez

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