Análisis De La Mantequilla

1. Introducción

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y apta para el consumo, con sin maduración biológica producida por bacterias especificas. Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieren un importante consumo energético.

La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas elaboradas de fosfolipidos (ácidos grasos que hacen emulsionarte) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme.

La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y esperándose al mismo tiempo de otras partes.

Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no solo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final esta compuesta de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y esta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla.

El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños “grumos “flotando en la disolución liquida de la crema. A esta disolución se la denomina buttermilk – (suero de mantequilla), este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van “trabajando “, presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas ( scoth hands). Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando en su interior. La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasa de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente llegando a un 65% de grasas y 30% de agua

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:

Mantequilla acida: antes de la acidificación de la crema

Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema ( esta es la tradicional)

Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce según el caso (la salada se conserva mejor). Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra.

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un ester derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.

2. Objetivos

2.1 O. GENERAL

• Identificar las principales caracteristicas organolepticas y fisicas-quimicas de la mantequilla para poder determinar la calidad de este producto.

2.2 O. ESPECIFICOS

• Describir las caracteristicas de calidad de la mantequilla.

• Examinar las diferentes técnicas utilizadas en la determinacion de calidad de la mantequilla.

• Elaborar un análisis correcto de calidad de la mantequilla.

3. MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES REACTIVOS

Estufa Hielo

Desecador 150 gr de mantequilla

Incubadora Hidróxido de sodio al 0.2 normal

Vaso de precipitación con medida Fenolftaleína

Balanza Solución Etanolica

Refractómetro Hidróxido de potasio al 0.1 normal

2 Matraces Erlenmeyer Solución de etano/éter (50%/50% mezcla)

Papel filtro Ácido Clorhídrico

4 capsulas de porcelana

Calculadora

Libreta de apuntes

Esfero

2 tipos de mantequilla

4 capsulas de porcelana

Calculadora

Libreta de apuntes

Esfero

2 tipos de mantequilla

4. MARCO TEÓRICO

Desde el punto de vista legal (COVENIN 120:1994), la mantequilla «es el producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higien ización, que garantice la destrucción de todos los microorganismos patógenos; fresco o madurado por la adición de cultivos lácticos seleccionados y autorizados, adicionado o no de sal y de colorantes vegetales de uso permitido. Las materias primas lácteas utilizadas, deberán ser aprobadas por la autoridad competente». Los requisitos físico-químicos establecidos por la norma son: mínimo 80% de grasa, no más de 16% de humedad, no más del 2% del cloruro de sodio, no más del 2% de caseína. Además debe presentar los caracteres

Tecnología

Organolépticos y constantes físico-químicas propias del producto, ausencia de colorantes no permitidos y de microorganismos patógenos o capaces de alterarla; acidez no mayor del 2% expresada como ácido láctico y rancidez negativa (prueba de Kreiss negativa e índices de yodo no mayor de 15). Desde el punto de vista físico-químico la mantequilla es una emulsión tipo «agua en grasa» de consistencia semisólida o plástica, en la cual la materia grasa forma la fase externa o continua que engloba el agua, (distribuida en finas gotas) y las partículas remanentes de «cuajada» formadas por restos de proteínas, lactosa y sustancias minerales. El color natural del producto se debe a su contenido en caroteno. Siempre que sea legalmente permitido y se indique que en el rótulo, el producto puede colorearse artificialmente con betacaroteno o ciertos colorantes autorizados (achiote o Bixa orellana ) pero nunca colorantes derivados del alquitrán de hulla u otros no autorizados. La mantequilla contiene además pequeñas cantidades de ácidos grasos y compuesto del sabor (aldehídos, cetonas, diacetilo, etc.)

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