ANALISIS DE MANTEQUILLA

ANALISIS DE MANTEQUILLA

1. OBJETIVOS

• Analizar sensorialmente muestras de mantequilla.

• Determinar el porcentaje de acidez y concentración de la sal en una muestra de mantequilla

1. FUNDAMENTO

Se basa en analizar sensorialmente la mantequilla además en la determinación de acidez por medio de titulación con NaOH expresado en ácido láctico, y por último en la determinación de cloruros para la valoración de haluros con nitrato de plata usando cromato de potasio como indicador.

1. MARCO TEORICO

La mantequilla es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.

Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no solo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80 % de grasas de mantequilla y un resto de 15 % agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65 % de grasas y 30 % de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.

[pic 1]

Acidez total

 La acidez total se define como la suma de los ácidos en estado libre que existen en el PRODUCTO y que sean valorables, cuando se realiza la neutralización hasta pH=7,0, por adición de una disolución alcalina. Generalmente es del orden de 5 g/l expresada en ácido tartárico, o 3,25 g/l expresada en ácido sulfúrico.

Los ácidos que se valoran son de naturaleza orgánica, siendo los principales:

                    - Ácido tartárico.          - Ácido málico.      –Ácido láctico

                                   - Ácido cítrico.                   - Ácido succínico.

En el caso de la mantequilla contiene pequeñas cantidades de ácido láctico y ácidos grasos libres (acético, butírico, caproico, caprilico, laurico, miristico, palmítico, esteárico, oleico, etc.). Es recomendable que la acidez sea baja alrededor de 0,15 a 0,20 % expresado como ácido láctico. En el almacenamiento de la mantequilla puede acidificarse y adquirir un sabor rancio debido a la liberación de ácidos grasos de los triglicéridos.

Cloruros

El contenido de sal en mantequilla se puede determinar mediante el método Mercurimétrico, empleado para la determinación de cloruros en leche y queso, el cual se fundamenta en la titulación de una muestra de leche tratada con ácido nítrico, con nitrato mercúrico (Hg (NO₃)₂) 0,1 N, en presencia de difenilcarbazona como indicador. El ion mercurio se une con el ión cloro (HgCl), hasta agotarse, luego el exceso de Hg reacciona con el indicador dando el  viraje a un color violeta que indica el final de la titulación.

Este método para la valoración de haluros con nitrato de plata usando cromato de potasio como indicador fue descrito por Mohr en 1856. Se utiliza especialmente para la determinación de cloruros y bromuros

Cuando todo el cloro ha sido precipitado como cloro de plata, el indicador forma un precipitado rojo de cromato de plata con un exceso de reactivo nitrato de plata.

Reacción de valoración:

[pic 2]

ClNa    +   NO₃Ag⁻                   AgCl   (precipitado blanco)   +   NO₃Na[pic 3]

Reacción indicadora:

[pic 4]

   K₂CrO₄⁻  +  2Ag⁺ NO₃                         Ag₂CrO₄    (precipitado naranja)    +    2NO₃K[pic 5]

Se ha estudiado la influencia de la concentración de H⁺ y experiementalmente se deduce que no puede determinarse el Cl⁻ a pH < 6,3 ya que, al formarse ácido crómico, por ser débil, disolvería algo de Ag₂CrO₄ formado. También se ha comprobado que no pueden hacerse las determinaciones a pH > 10.5, ya que precipitaría oxido de plata, Ag₂O. Las disoluciones fuertemente acidas se neutralizan por adicion de carbonato cálcico, entre otros compuestos; las disoluciones con reacción alcalina se neutralizan con acido sulfúrico. Los iones fosfato, sulfito y floruro interfieren en la determinación.

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