Elaboración De Mantequilla

* Elaborar mantequilla a partir de crema de leche

* Determinar el rendimiento y evaluar las características organolépticas.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

* Materiales

*

* Crema de leche (puede ser pasteurizada)

* Sal

* Batidora manual

* pH metro

* balanza

* papel manteca

* agua helada

* Métodos

A continuación se presenta un método para elaborar mantequilla a partir de crema fresca.

CREMA

TRATAMIENTO

ENFRIAMIENTO

MADURACION

Cultivo mixto 3-6%

BATIDO

DESHUERADO

Suero

LAVADO

Agua 4ºC

EXPULSION DE AGUA DE LAVADO

AMASADO

Sal (1%)

ENVASADO

ALMACEN

EN CAMARA

5ºC

Después del batido por un se obtuvo 377.7 gr de crema

Tiempo de 30 min se procede desuerada y se produjo a

Al desuerado. lavar con

agua helada

(Eliminación del suero de leche) para evitar que la grasa fluya.

-luego se expulso el agua del lavado cuidadosamente

- luego se realizo el amasado manualmente, agregando el 1% de sal

- finalmente se almacena a baja temperatura igual a 5 ºC

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro1.

MUESTRA | Wi | Después de lavado |

Crema de leche | 750 gr | 377.7 gr |

Porcentaje de rendimiento teniendo como referencia el peso inicial de la nata y la obtención de la crema desuerada y lavada

750------------100%

209--------------X

X=27.8 %

Se perdió un aproximado del 70% del peso inicial, lo que fue eliminado en forma de suero de leche y agua.

* Para el amasado se le adiciono el 1% de sal (3.8gr), para darle un toque de sabor.

Según santos moreno armando, establece en su libro sobre leche y sus derivados en la 159 que el batido de la nata tiene como propósito transformar la nata que es una emulsión de grasa en fase acuosa, en mantequilla que es una emulsión de fase acuosa en grasa, en nuestra practica se dio este fenómeno, ya que se obtuvo mantequilla a partir de la nata por la explosión de la grasa libre al exterior de glóbulo. Lo que asegura una intima unión entre los glóbulos y las gotas de suero.

Santos moreno armando en su libro también

define 2 factores muy importantes en el batido de la nata, que son:

Velocidad de batido: a mayor agitación es mejor la operación de batido, la velocidad de rotación de la batidora debe de oscilar entre 20 y 30 vueltas por min.

Cantidad de la nata: para que se forme bien la espuma, la cantidad de nata nunca debe de ser más del 50% de la capacidad de batidora.

En nuestra practica se cumplió adecuadamente con estos factores ya que la agitación fue de aproximadamente 25 rpm, en cuanto a la cantidad de nata en la batidora se utilizo en una cantidad inferior al 50 % de la capacidad de la batidora, para que la

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