ELABORACION DEL YOGURT Y LA MANTEQUILLA |
- En el proceso de elaboración de la mantequilla se empieza por seleccionar el tipo de crema que se va a utilizar para esta, en el yogurt se empieza con la recepción y análisis de la leche.
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- En el yogurt se estandariza la leche a 2% de grasa t se le agrega a esta misma un 3% de leche en polvo, en la mantequilla se procede con el descremado, para obtener una crema con 35% de grasa.
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- En la mantequilla se procede con la neutralización que consiste en reducir la acidez a un 0.2% de acido láctico, agregándole a la crema una solución alcalina, en el yogurt se pasteuriza la leche a 83ºc durante 30 min y luego se enfría a 42ºc para aumentar la viscosidad.
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- El proceso del yogurt continua con la adición del cultivo láctico, agitándose lentamente, en la mantequilla se procede con la estandarización que se efectúa para que la crema posea de un 30% a 38% de grasa y para mejorar las características organolépticas.
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- En el proceso de la mantequilla se efectúa la pasteurización, sometiendo la nata a 95ºc durante 30 seg, para luego enfriarse inmediatamente, así favoreciendo la solidificación del glóbulo graso que ocurre entre 8-22ºc; en el yogurt, se efectúa una incubación realizada por medio de un baño de maría a 42ºc durante 3 o 4 horas o cuando la acidez este en 0.70%.
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- En el yogurt se procede a enfriar y romper el coagulo para conseguir una mas abrillante y viscosa, dejando enfriar posteriormente a temperatura ambiente, en la mantequilla se procede a efectuar el proceso de maduración que consiste en agregar 1-3% de cultivo láctico a la nata dejando reposar durante 2 horas, después de la maduración se deja enfriar hasta la temperatura adecuada para efectuar el batido.
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- En la mantequilla se sigue con el proceso de batido que consiste en agitar fuertemente para romper los glóbulos de grasa, este se efectúa a una temperatura de 4 a 14ºc cuando el contenido graso de la crema aumente, la temperatura se disminuye; en el yogurt se prosigue con el mismo proceso pero en este el producto se agita despacio, para agregarle de 10 a 15% de mermelada de frutas, color y sabor artificial.
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- En el yogurt se procede con el proceso de envasado en el cual el producto se enfría a una temperatura entre 22 a 24ºc, luego se vierte en vasos plásticos o de vidrio ( se deben esterilizar en agua caliente por 5 mints.) y se refrigera; en la mantequilla se procede con el desuerado que se realiza agregando un 5% de agua del volumen de la batidora a temperatura de 2 a 3ºc, luego de esto se deja salir el suero por la llave de la batidora, preferiblemente que tenga una rejilla. Luego se vierte la misma cantidad de agua y se bate por 3 a 8 min y se deja salir el agua de lavado.
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- Después de acabar el desuerado sigue el amasado (antes de este se incorpora sal al 2-4%) que consiste en distribuir la humedad que posee la mantequilla; en el yogurt se efectúa el almacenamiento que consiste en refrigerar el producto, teniendo en cuenta que el lugar donde este se almacene debe estar limpio y aseado con tal de que el producto no absorba olores del exterior.
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- En el proceso de la mantequilla se procede a tomar esta misma y empacarla en papel celofán, platificado o en recipientes plásticos para después almacenarse a una temperatura de 4 a 10ºc.
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- El proceso más importante en la elaboración de la mantequilla es el amasado ya que en este se distribuye la humedad y se logra obtener una textura cremosa y suave que es la que la caracteriza.
- La mantequilla que yo propongo seria : mantequilla de coco: para la elaboración de esta se seguiría le procedimiento asignado para hacer los otros tipos de mantequillas ya que el coco también tiene contenido graso como la leche.
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