Elaboración De Yogurt

Elaboración de Yogurt

Objetivos

• Conocer los componentes claves para la elaboración de yogurt.

• Comprender las transformaciones ocurridas durante la transformación de la leche a yogurt.

• Analizar la función de los microorganismos adicionados para provocar la transformación.

Introducción

Según la FAO/OMS el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus, bifidobacterium, acidophillus de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, azúcar... etc.). Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.

Yogur es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, a partir de leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas, leches en polvo enteras, parcialmente descremadas o descremadas o una mezcla de estos productos.

En su elaboración se podrá adicionar:

a) Ingredientes aromatizantes naturales: frutas (fresca, en conserva, congelada, en polvo, puré, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, café, especias y otros aromatizantes autorizados;

b) Azúcares y/o edulcorantes autorizados;

c) Aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y como preservante ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis máxima será de 5OO mg/kg expresada como ácido sórbico.

d) Cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico.

El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo, obtenido al fermentar leche con bacterias. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual utiliza exclusivamente leche de vaca. La fermentación de la lactosa, proceso del que se obtiene el ácido láctico, es lo que da al yogurt su textura y sabor tan distintivo. “Los microorganismos lácticos presentes en el producto final deberán ser viables y en cantidad superior a 106 UFC/g”.

Clasificación de yogurt:

a) Según su estructura física.

Yogur firme o yogur clásico. El coagulo se mantiene integro, con lo que su estructura es una masa continua semisólida. La coagulación de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta al consumidor.

Yogur batido. El coágulo está roto, por la estructura es una masa casi liquida muy viscosa. La coagulación se realiza en depósitos y, después de fermentada la leche, se rompe el coágulo antes de la refrigeración y envasado finales. Es el yogurt batido de baja viscosidad, con un extracto seco inferior normalmente homogenizado.

b) Según su contenido en grasa.

Yogur entero: con más de 3 % de grasa.

Yogur semi descremado: entre el 0.5 % y el 3 % de grasa.

...