ELABORACION DEL YOGURT.

ELABORACIÓN DE YOGURT

FUNDAMENTO

• Yogur o yogurt: Es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche cruda entera, parcialmente descremada, descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación.

• Yogurt batido: Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa, pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido.

• Yogurt coagulado o aflanado: Es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.

• Yogurt natural: Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcares y colorantes, permitiéndose sólo la adición de estabilizadores y conservadores.

• Yogurt frutado: Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.

• Yogurt saborizado: Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.

Clasificación

• Por el método de elaboración

• Yogurt batido
• Yogurt coagulado o aflanado

• Por el contenido de grasa

• Yogurt entero
• Yogurt parcialmente descremado
• Yogurt descremado

• Por el sabor

• Yogurt natural
• Yogurt frutado
• Yogurt saborizado

REQUISITOS DE CALIDAD

Requisitos Fisicoquímicos

• Yogurt entero

• Materia grasa de leche, mínimo                         3.0% m/m
• Sólidos totales no grasos de la leche, mínimo        8.2% m/m
• Acidez  láctica, mínimo                                 0.8%

• Yogurt parcialmente descremado

• Materia grasa de leche, mínimo                         1.0% m/m

  máximo                         2.9% m/m

• Acidez láctica, mínimo                                        0.8%

• Yogurt descremado

• Materia grasa de leche                                 Menos de 1.0% m/m
• Sólidos totales no grasos de la leche, mínimo        8.26% m/m
• Acidez láctica, mínimo                                         0.8%

Ingredientes

Al yogurt frutado se le podrá agregar frutas, pulpa de frutas, compota; y al saborizado naturalmente se le podrá agregar jarabe de frutas, zumo (jugo) de frutas, miel, chocolate, cacao, nueces, café, azúcar, especias y otros saborizantes naturales inocuos.

Aditivos Alimentarios

• Saborizantes

Se podrán utilizar saborizantes que sean permitidos por la autoridad sanitaria competente.

• Colorantes                                  Dosis máxima

Tartrazina         18 mg/kg

Amarillo ocaso FCF         12 mg/kg

Amaranto         12 mg/kg

Eritrosina         27 mg/kg

Indigotina         6 mg/kg

Caramelo         150 mg/kg

Negro brillante PN         12 mg/kg

Azorrubina         57 mg/kg

Cochinilla o ácido carmínico        20 mg/kg

Ponceau 4R         48 mg/kg

• Estabilizadores                         Dosis máxima

Furcelarán         0.5%

Goma Xanthan         0.5%

Goma arábiga         0.5%

Goma de algarrobo         0.5%

Goma karaya         0.5%

Agar-Agar         0.5%

Carragenán         0.5%

Carboximetil celulosa sódica         0.5%

Alginatos de sodio, potasio, calcio y

amonio         0.5%

Alginato de propilenglicol         0.5%

Pectina         1.0%

Gelatinol          1.0%

Almidón        1.0%

• Conservadores en las sustancias saborizantes

            Dosis máxima

Ácido sórbico y sus sales de sodio,

potasio y calcio.                    0.005%

Dióxido de azufre                   en el producto final

Ácido benzoico y sus sales de sodio,                  solos o combinados

potasio y calcio.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

• Leche cruda entera
• Leche en polvo
• Cultivo láctico
• Azúcar blanca
• Saborizantes y colorantes permitidos
• Envases plásticos
• Cocina semi-industrial
• Incubadora automática
• Conservadora o refrigeradora
• Marmita u ollas
• Paletas de madera
• Balanza comercial
• Lactodensímetro
• Hidróxido de sodio 0.1 N
• Fenoltaleína alcohólica al 1%
• Alcohol
• Material de vidrio
• Otros materiales de cocina

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