ELABORACION DEL YOGURT.
Enviado por Marilyn Román Lara • 18 de Noviembre de 2016 • Informe • 1.809 Palabras (8 Páginas) • 258 Visitas
ELABORACIÓN DE YOGURT
FUNDAMENTO
- Yogur o yogurt: Es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche cruda entera, parcialmente descremada, descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación.
- Yogurt batido: Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa, pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido.
- Yogurt coagulado o aflanado: Es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.
- Yogurt natural: Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcares y colorantes, permitiéndose sólo la adición de estabilizadores y conservadores.
- Yogurt frutado: Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
- Yogurt saborizado: Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
Clasificación
- Por el método de elaboración
- Yogurt batido
- Yogurt coagulado o aflanado
- Por el contenido de grasa
- Yogurt entero
- Yogurt parcialmente descremado
- Yogurt descremado
- Por el sabor
- Yogurt natural
- Yogurt frutado
- Yogurt saborizado
REQUISITOS DE CALIDAD
Requisitos Fisicoquímicos
- Yogurt entero
- Materia grasa de leche, mínimo 3.0% m/m
- Sólidos totales no grasos de la leche, mínimo 8.2% m/m
- Acidez láctica, mínimo 0.8%
- Yogurt parcialmente descremado
- Materia grasa de leche, mínimo 1.0% m/m
máximo 2.9% m/m
- Acidez láctica, mínimo 0.8%
- Yogurt descremado
- Materia grasa de leche Menos de 1.0% m/m
- Sólidos totales no grasos de la leche, mínimo 8.26% m/m
- Acidez láctica, mínimo 0.8%
Ingredientes
Al yogurt frutado se le podrá agregar frutas, pulpa de frutas, compota; y al saborizado naturalmente se le podrá agregar jarabe de frutas, zumo (jugo) de frutas, miel, chocolate, cacao, nueces, café, azúcar, especias y otros saborizantes naturales inocuos.
Aditivos Alimentarios
- Saborizantes
Se podrán utilizar saborizantes que sean permitidos por la autoridad sanitaria competente.
- Colorantes Dosis máxima
Tartrazina 18 mg/kg
Amarillo ocaso FCF 12 mg/kg
Amaranto 12 mg/kg
Eritrosina 27 mg/kg
Indigotina 6 mg/kg
Caramelo 150 mg/kg
Negro brillante PN 12 mg/kg
Azorrubina 57 mg/kg
Cochinilla o ácido carmínico 20 mg/kg
Ponceau 4R 48 mg/kg
- Estabilizadores Dosis máxima
Furcelarán 0.5%
Goma Xanthan 0.5%
Goma arábiga 0.5%
Goma de algarrobo 0.5%
Goma karaya 0.5%
Agar-Agar 0.5%
Carragenán 0.5%
Carboximetil celulosa sódica 0.5%
Alginatos de sodio, potasio, calcio y
amonio 0.5%
Alginato de propilenglicol 0.5%
Pectina 1.0%
Gelatinol 1.0%
Almidón 1.0%
- Conservadores en las sustancias saborizantes
Dosis máxima
Ácido sórbico y sus sales de sodio,
potasio y calcio. 0.005%
Dióxido de azufre en el producto final
Ácido benzoico y sus sales de sodio, solos o combinados
potasio y calcio.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
- Leche cruda entera
- Leche en polvo
- Cultivo láctico
- Azúcar blanca
- Saborizantes y colorantes permitidos
- Envases plásticos
- Cocina semi-industrial
- Incubadora automática
- Conservadora o refrigeradora
- Marmita u ollas
- Paletas de madera
- Balanza comercial
- Lactodensímetro
- Hidróxido de sodio 0.1 N
- Fenoltaleína alcohólica al 1%
- Alcohol
- Material de vidrio
- Otros materiales de cocina
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