Yogurt Elaboracion

1. Objetivos

• Conocer y aplicar cada una de las etapas del proceso para la elaboración del producto.

• Elaboración a partir de la leche en polvo un producto lácteo (yogurt), evaluando sus características.

• Conocer el proceso de elaboración de yogurt.

• Conocer y manejar el proceso de elaboración de yogurt, con una tecnología sencilla y fácil de realizar.

• Conocer y aplicar adecuadamente los parámetros tecnológicos en todas las etapas del proceso de elaboración del yogurt.

2. Fundamento

El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico.

El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos

3. Marco teórico

EL YOGURT es el producto de la acción controlada de microorganismos, principalmente sobre el azúcar de la leche (lactosa) que es transformado a ácido (ácido láctico) y también sobre las proteínas que juegan un papel importante en el accionar de los microorganismos. La incorporación de estos microorganismos garantiza la producción de características agradables y beneficiosas, ya que prolongan la vida útil de la leche, entregan un producto sabroso y además contribuyen a la buena salud de las personas que los consumen habitualmente.

En la elaboración de yogurt, ya sea industrial o artesanal, se debe tener sumo cuidado con los procedimientos higiénicos de elaboración, ya que si no se respetan reglas básicas de higiene se puede alterar notablemente el producto final, sobre sus características organolépticas y lo más importante sobre la inocuidad del producto, transformándolo incluso en un alimento peligroso para el consumo.

Recepción de la leche y control de calidad.

La leche se recibe y se filtra pasándola por un paño limpio, de manera de retener sólidos o materias extrañas que pueden estar presentes. La leche debe ser fresca de manera de no alterar las condiciones debido a un aumento de la acidez de la leche por acción microbiana.

No emplear leche de animales con tratamiento de antibióticos.

Acondicionamiento de la leche.

Para la leche de vaca se puede incorporar leche en polvo sin exceder el 2 % del total del volumen de leche fluida, mezclar bien evitando la formación de grumos, se puede realizar mientras se calienta la leche. En caso de no contar con leche en polvo, agregar grenetina.

Pasteurización.

Se realiza 80 a 85° C por 30 minutos (pasteurización lenta) o 90° C por 10 minutos (pasteurización rápida).

Enfriamiento.

La leche debe ser enfriada a temperaturas de 42 – 45° C.

Inoculación.

La leche se inocula con sepas de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus según lo indicado en el envase de los cultivos, por lo general la temperatura es de 42° C.

Otra manera de inocular es utilizando un vaso de yogurt natural comercial, incorporando al 3 % del volumen total de la leche, entre 40-45° C, agitar bien para distribuir uniformemente los microorganismos.

Incubación.

Por un tiempo entre 2,5 a 3 horas a 42 – 45° C se debe mantener la leche, con el objetivo de que los microorganismos se desarrollen y produzcan las características que deseamos en la leche, el termino de la incubación se produce cuando el producto alcance una acidez de 0.65%. Debido a que no se cuenta con instrumentos para medir acidez, el termino de la incubación lo determinara la persona que elabora el yogurt, con un examen visual, ya que el yogurt formara un gel compacto, que al moverse observará el movimiento característico de una gelatina. (Hernández L., E. 2000).

Enfriamiento

Una vez transcurrido el tiempo y alcanzada la acidez, se procede a enfriar hasta una temperatura de 5° C por rebalse del agua del baño maría. El objetivo tecnológico del enfriamiento es detener el accionar de los microorganismos, o se obtendrá un yogurt mucho más ácido cuando la fermentación se detiene de manera natural.

Incorporación de azúcar y agitación.

Una vez alcanzado los 5° C o menos de temperatura se incorpora el azúcar en un 2% del contenido, puede variar hasta un 7%.

El azúcar es posible incorporarlo antes de la pasteurización de manera que se disuelvan bien sus gránulos, pero debido a que en el proceso artesanal no se cuenta con un homogenizador, es preferible adicionar el azúcar en esta etapa, ya que para yogurt batido, la adición conlleva a una fuerte agitación, con lo que se eliminaran los grumos de grasa (objetivo de la homogeneización), lo que es un defecto del producto final.

Incorporación fruta.

Se incorporará la pulpa de fruta (10%), mermeladas (10%) o sacarosa (10-12%) o colorantes.

Incorporación de conservadores.

No es conveniente la utilización de conservadores, sin embargo, cuando tengan que usarse, esta permitida la utilización de utilizar de sorbato de potasio o benzoato de sodio, 0.5 gramo (medio gramo) por cada litro de yogurt que se elaboro.

Envasado y etiquetado.

Dosificar yogurt (250cc) en los envases de vidrio previamente esterilizados (en agua a ebullición, 100° C, por 15 minutos o a temperaturas mayores a 90° C por 20-30 minutos, enfriar por rebalse de agua cuidando que el agua fría no entre en contacto directo con los envases o se quebrarán). Agrupar por lotes de producción, y señalar fecha de elaboración, ingredientes y fecha de vencimiento (aproximado 5 a 7 días)

Almacenamiento.

Refrigerar a temperaturas de 5° C, cuidar no cortar cadena de frío. (Muñoz, R.M. 1991).

Puntos de control en la elaboración de productos lácteos

El control en origen de la materia prima empleada, la leche, así como un uso adecuado

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