Elaboracion De Yogurt

PRACTICA N º 04

ELABORACIÓN DE YOGURT

INTRODUCCIÓN

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.

El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos.

OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboración del yogurt, aplicando adecuadamente las operaciones que implican su elaboración.

FUNDAMENTO

DEFINICIÓN

De acuerdo a la organización mundial de la salud (OMS) y la organización para la agricultura y la alimentación (FAO), se entiende por yogurt al proceso láctico coagulado, obtenido a través de una fermentación láctica por acción de las baterías Lactobacillus delbrueckil subsp. Bulgaricus y streptococus thermophilus de la leche concentrada (evaporación o adición de solidos).

Se considera que las bacterias en el producto final, deben estar vivas en una proporción determinada. Si no cumple esta premisa entonces no es yogurt.

CLASIFICACIÓN

El yogurt por el tipo de elaboración o tecnología usada, se clasifica de la siguiente manera:

Yogurt líquido de consistencia semi-liquida

Yogurt batido de consistencia media

Yogurt afinado de consistencia firme o compacta, similar de un flan

Composición del yogurt

Composición Yogurt liquido Yogurt batido Yogurt afinado

Agua (antes de agregar azúcar y frutas) 87% 86% 85%

Solidos totales (antes de agregar azúcar y frutas) 12.5% 14% 15%

Grasa 3% 3% 3%

Acidez Mínimo 0.7% Mínimo 0.8% Mínimo 0.8%

pH 4.65 4.5 4.5

Cantidad de bacterias de yogurt Abundante Abundante Abundante

MODIFICACIONES DE LA LECHE DURANTE SU TRANSFORMACIÓN A YOGURT

La modificación más relevante que sufre la leche durante su fermentación reducción del 20 al 30% de lactosa a ácido láctico, con incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos.

El azúcar de la leche: la lactosa, está compuesta de dos azucares simples la glucosa y la galactosa. Durante el proceso de fermentación, las bacterias lácticas producen ciertas enzimas, estos permiten que la lactosa sea separada en sus dos azucares simples (hidrolisis).

Luego la glucosa se degrada hasta ácido láctico liberando energía, la que es aprovechada por las bacterias del yogurt para continuar su desarrollo.

Finalmente durante la fermentación de la lactosa, hay degradación de la proteína de la leche, o sea una liberación de aminoácidos, los cuales serán utilizados por las bacterias del yogurt para continuar su desarrollo.

El ácido láctico formado es el responsable del sabor fresco del yogurt, gracias a este acido se forman sustancias volátiles aromáticas, tales como el acetaldehído, diabético y acetona los cuales son responsables del aroma característico de este producto.

CULTIVO LÁCTICO

El cultivo

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