Elaboracion De Yogurt

III. Materiales y Metodología

Materiales

• Materia prima

Leche de cabra, leche de vaca, leche de oveja, leche de burra, leche de soya (animales sanos), sin presencia de antibióticos ya que impedirán el desarrollo de los microorganismos del cultivo láctico. Deberá tener características propias de la leche del animal de origen en lo referente a color y olor.

• Insumos y materiales

INSUMOS

 Cultivos lácteos para yogurt o un vaso de yoghurt comercial natural.

 Azúcar.

 Mermelada, pulpa de fruta, o saborizantes y colorantes.

 Preservantes como el sorbato de potasio y benzoato de sodio a razón de medio gramo por kilo de producto.

 Gelatina en polvo de 220 blum sin sabor.

 Leche entera en polvo.

MATERIALES

 Cuchillos de acero inoxidables.

 Recipientes de plásticos.

 Termómetro.

 Cucharas y cucharones.

 Frascos de vidrio.

 Recipientes.

 Fósforo.

 Colador

• Equipos utilizados

• Licuadora.

• Balanza.

• Cocina a electricidad (fuente de calor).

• Balanza analítica.

• Refrigerador.

• Ollas de acero inoxidable.

Metodología

• Flujo de procesamiento

Para yogurt de mango

• Tratamientos

 Recepción de la leche y control de calidad:

La leche se recepciona y se filtra pasándola por un paño limpio, de manera de retener sólidos o materias extrañas que pueden estar presentes. La leche debe ser fresca de manera de no alterar las condiciones debido a un aumento de la acidez de la leche por acción microbiana.

* No emplear leche de animales con tratamiento de antibióticos.

 Acondicionamiento de la leche:

Para la leche de cabra agregar gelatina en cantidades no superiores a 0.6% del volumen de leche, disolviéndola primero en agua fría y luego mezclar con la leche. Para la leche de vaca se puede incorporar leche en polvo sin exceder el 2 % del total del volumen de leche fluida, mezclar bien evitando la formación de grumos, se puede realizar mientras se calienta la leche. En caso de no contar con leche en polvo, agregar gelatina.

 Pasteurización:

Se realiza 80 a 85° C por 30 minutos (pasteurización lenta) o 90° C por 10 minutos (pasteurización rápida).

 Enfriamiento:

La leche debe ser enfriada a temperaturas de 42 a 45° C.

 Inoculacion:

La leche se inocula con sepas de y según lo indicado en el envase de los cultivos, por lo general la temperatura es de 42° C. Otra manera de inocular es utilizando un vaso de yoghurt natural comercial, incorporando al 3 % del volumen total de la leche, entre 40-45° C, agitar bien para distribuir uniformemente los microorganismos.

 Incubación:

Por un tiempo entre 2,5 a 3 horas a 42 ? 45° C se debe mantener la leche, con el objetivo de que los microorganismos se desarrollen y produzcan las características que deseamos en la leche, el termino de la incubación se produce cuando el producto alcance una acidez de 0.65%. Debido a que no se cuenta con instrumentos para medir acidez, el termino de la incubación lo determinara la persona que elabora el yoghurt, con un examen visual, ya que el yoghurt formara un gel compacto, que al moverse observará el movimiento característico de una gelatina.

 Enfriamiento

Una vez transcurrido el tiempo y alcanzada la acidez, se procede a enfriar hasta una temperatura de 5° C por rebalse del agua del baño maría. El objetivo tecnológico del enfriamiento es detener el accionar de los microorganismos, o se obtendrá un yoghurt mucho más ácido cuando la fermentación se detiene de manera natural.

 Incorporación del azúcar y agitación:

Una vez alcanzado los 5° C o menos de temperatura se incorpora el azúcar en un 2% del contenido, puede variar hasta un 7%. El azúcar es posible incorporarlo antes de la pasteurización de manera que se disuelvan bien sus gránulos, pero debido a que en el proceso artesanal no se cuenta con un homogeneizador, es preferible adicionar el azúcar en esta etapa, ya que para yoghurt batido, la adición conlleva a una fuerte agitación, con lo que se eliminaran los grumos de grasa (objetivo de la homogeneización), lo que es un defecto del producto final.

 Incorporación de fruta:

Se incorporará la pulpa de fruta (10%), mermeladas (10%) o sacarosa (10-12%) o colorantes.

 Incorporación de conservantes:

Agregar 0.5 gramo (medio gramo) de sorbato de potasio o benzoato de sodio, por cada

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