ELABORACION DEL YOGURT

INGENIERÍA INDUSTRIAL

QUIMICA I

EL PROCESO DEL YOGURT

DAVILA CACERES MARIA ALEJANDRA

I Semestre

2013

“El alumno declara haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las normas de la Universidad San Pablo”

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ELABORACION DEL YOGURT

1. OBJETIVOS

Dar a conocer el proceso para poder elaborar yogurt

Conocer que la química es muy importante para este proceso

2. FUNDAMENTO TEORICO

Yogur, producto lácteo fermentado, semilíquido, considerado un alimento saludable. Se elabora con leche entera o descremada, cocida y concentrada por evaporación. La fermentación se consigue añadiendo a ésta cultivos de dos bacterias, Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus. Se pueden obtener nuevos lotes de yogur añadiendo a la leche concentrada una porción del lote anterior.

El proceso de la fermentación

La fermentación se utiliza ampliamente en el sector alimentario y farmacéutico. Requiere cultivar un microorganismo identificado (normalmente una bacteria) en un cultivo sumergido como monocultivo en unas condiciones ambientales definidas. El régimen de incubación aplicado se diseña para maximizar la productividad del organismo en cuestión al crear unas condiciones óptimas para el crecimiento de la población (biomasa). El producto de interés puede ser un metabolito bioactivo o una proteína recombinante.

Durante el ciclo de incubación, se añade una fuente de nutrientes (por ejemplo, celulosa), y la biomasa y el producto final se multiplican a medida que la consumen.

Diseño y control de fermentadoras

Para controlar la incubación se necesita un control preciso de distintos parámetros. Los más importantes son: la temperatura, el pH, el suministro de oxígeno u oxidación-reducción, la agitación, la presión, el control de espuma, la alimentación auxiliar o una combinación de estos controles.

El control de estos parámetros y cualquier otro suele llevarse a cabo en tanques de fermentación diseñados especialmente y con capacidad para diferentes volúmenes de trabajo, en función de las necesidades de rendimiento y producción. Un tanque de laboratorio puede tener una capacidad de 10 litros o menos, mientras que los grandes depósitos de producción pueden alcanzar varios miles de litros.

Las unidades más pequeñas pueden utilizar un calentador eléctrico y depósito de suministros (como nutrientes o agentes de control del pH) que se introducen desde los matraces mediante bombas peristálticas. Los tanques de mayor tamaño están equipados con una camisa integral para controlar la temperatura mediante agua caliente o fría y

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