PRACTICA ELABORACIÓN DE YOGURT

PRACTICA

ELABORACIÓN DE YOGURT

1. INTRODUCCIÓN:

La transformación de la lactosa por vía microbiana puede dar lugar a una gran diversidad de productos fermentados (yogur, kéfir, koumis, etc), y constituye uno de los métodos más antiguos de conservación de la leche. La fermentación conduce a la formación de un gel ácido constituido por una red de proteínas   y de glóbulos grasos que retienen la fase acuosa.

El producto más popular, el yogurt es una leche fermentada obtenida exclusivamente por acción de las bacterias lácticas Streptococcus salivarius subsp thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, que deben ser inoculadas simultáneamente. Cualquier otro producto que contenga otros microorganismos fermentativos diferentes a los anteriores no pueden denominarse yogur, sino leches fermentadas.

En el producto final, las bacterias lácticas deben permanecer viables, activas y alcanzar recuentos elevados (107 bacterias/g). El contenido en ácido láctico debe ser superior al 0.7% (p/p) en el momento de la venta al consumidor. Además del ácido láctico, numerosas moléculas generadas durante la fermentación, contribuyen a las características organolépticas como el diacetilo, acetaldehído, etc y a las características saludables como son los péptidos bioactivos, la  βgalactosidasa, etc  de los productos lácteos fermentados.

Entre los yogures se tienen los firmes (consistentes) y los batidos. En primer lugar la fermentación tiene lugar directamente en los recipientes, y generalmente son yogures naturales o aromatizados. En los yogures batidos, la fermentación tiene lugar en la cuba y después son batidos hasta la licuación completa en el caso de los yogures líquidos y envasados.

II. OBJETIVOS

1. Conocer el proceso de elaboración del yogurt.
2. Familiarizar al estudiante con el proceso de estandarización de los  sólidos totales y  volumen de bacterias lácticas  a inocular para un determinado tipo de yogurt.

III. MATERIAL

  1.  BIOLÓGICO:

 -  Muestra de leche fresca

 -  Cultivo láctico para yogurt

 2.  DE LABORATORIO:

• Recipientes de 5 L de capacidad (Olla)
• Balde de 5 L de capacidad
• Recipientes de plástico de 125 mL de capacidad
• Cucharón.              

3.  REACTIVO:

- Na0H 0.1N

- Fenolftaleína al 1%

 4. EQUIPOS:

• Estufa regulada a 42ºC
• Refrigerador.
• Lactodensímetro
• De titulación
• Cocina a gas
• Encendedor
• Termómetro
• Probeta de 100mL

   5. OTROS

 -  Leche en polvo descremada

 -  Azucar refinada (blanca)

 -  Colador

1. PROCEDIMIENTO.

4.1. OBTENCIÓN DE LA LECHE.

Para elaborar el yogurt es indispensable que la leche sea de buena calidad, por lo cual debe obtenerse de un establo adecuado. Es importante que se realice un adecuado énfasis en los factores que tienen mayor influencia como son la acidez, densidad, antibióticos, etc.

La leche debe de tener una composición normal como es el de ser fresca, pura y debe ser enfriada o procesada lo más rápido posible después del ordeño.

4.2.  TRANSPORTE DE LA LECHE

Las muestras se deben transportar al laboratorio en un recipiente adecuado refrigerado y, mantener en este estado, hasta que se procese en  el laboratorio.

1.  DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD.

• Llenar con leche fresca la probeta hasta sus 2/3 partes, introducir el  lactodensímetro con una ligera rotación dentro de la probeta y dejar que deje de rotar.
• Realizar la lectura de la densidad, simultáneamente tomar la temperatura.

1. ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

Se estandariza la leche, para obtener un producto de características constantes y definidas,  a fin de ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor, consistencia, estabilidad y valor nutritivo en relación a las exigencias  normativas y cualitativas del producto acabado.

La estandarización se realiza a nivel de sólidos totales (ST) de la leche de acuerdo al tipo de yogurt que se desea preparar.

Dentro de sus características, la leche tiene 11,5% de ST en promedio. Para elaborar yogurt líquido se necesita que la leche tenga 12,5% de ST;  esto se logra adicionando leche en polvo descremada.

CÁLCULO DE LOS SÓLIDOS TOTALES

Conociendo la densidad previamente medida y la cantidad de grasa que presenta la leche, se calcula la cantidad de ST, aplicando la siguiente fórmula:

ST= (D x 0,25) + (G x 1,22) + 0,14

                      Donde:

                                 ST = Porcentaje de Sólidos Totales

                                   D = Densidad (valor de las dos  últimas cifras de la

                                          densidad)

                                   G = Porcentaje de grasa

Si la densidad de la leche fuera 1,030 se considera el valor 30.

Ejemplo:

Si se dispone de una leche con una densidad de 1,022 y con un 3% de grasa

ST = (22 x 0,25) + (3 x 1,22) + 0,14

                                       ST =  10,54

CÁLCULO DE LECHE EN POLVO

Sólidos Totales que debe tener el yogurt líquido: 12.50%

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