Matriz analisis peligros
Enviado por Silvia951103 • 24 de Septiembre de 2020 • Apuntes • 1.470 Palabras (6 Páginas) • 131 Visitas
Etapas del proceso | Peligro/Causa | Medidas de control | Probabilidad |
| Gravedad | ||||
Alta | Media | Baja |
| Alta | Media | Baja | |||
1. Recepción materia prima | Físico | No se identifico | - | - | - |
| - | - | - |
Químico | No se identifico | - | - | - |
| - | - | - | |
Biológico | Posible crecimiento de microorganismo patógenos (S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Clostridium botulinum) | X | - | - |
| - | - | X | |
2. Almacenamiento de materias primas | Físico | Posible contaminación de polvo, plagas y suciedad | - | - | X |
| - | - | X |
Químico | Posible presencia Residuos de productos de limpieza | - | - | X |
| - | X | - | |
Biológico | Posible crecimiento de microorganismo patógenos(S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli) | - | X | - |
| X | - | - | |
3. Cortado de la carne | Físico | Posible presencia cuerpos extraños procedentes de la sierra | - | - | X |
| X | - | - |
Químico | Posible presencia residuos de productos de limpieza | - | X | - |
| - | X | - | |
Biológico | Posible contaminación con microorganismos patógenos (S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli) | X | - | - |
| - | - | X | |
4. Molienda | Físico | Posible presencia cuerpos extraños procedentes de los equipos de molienda | - | - | X |
| X | - | - |
Químico | Posible presencia de residuos de productos de limpieza | - | X | - |
| X | - | - | |
Biológico | Posible contaminación con microorganismos patógenos (S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli) | X | - | - |
| X | - | - | |
5. Pesado aditivos | Físico | Posible presencia cuerpos extraños procedentes de los manipuladores |
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| X |
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|
| X |
Químico | Posible toxicidad relacionada con los aditivos por un mal pesado |
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| X |
| X |
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Biológico | Posible crecimiento de clostridium botulinum |
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| X |
| X |
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6. Mezclado | Físico | No se identifico | - | - | - |
| - | - | - |
Químico | Posible contaminación con residuos de agentes de limpieza | - | X | - |
| X | - | - | |
Biológico | Posible crecimiento de microorganismos patógenos por no controlar la temperatura (S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli) | X | - | - |
| X | - | - | |
7. Embutido | Físico | Posible incorporación de restos de funda sintética dentro del embutido | - | - | X |
| - | - | X |
Químico | Posible contaminación con residuos de agentes de limpieza | - | - | X |
| X | - | - | |
Biológico | Posible contaminación con microorganismo patógenos (S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli) | - | X | - |
| X | - | - | |
8. Amarrado | Físico | No se identifico | - | - | - |
| - | - | - |
Químico | No se identifico | - | - | - |
| - | - | - | |
Biológico | No se identifico | - | - | - |
| - | - | - | |
9. Secado | Físico | No se identifico | - | - | - |
| - | - | - |
Químico | Posible contaminación con residuos de agentes de limpieza | - | - | X |
| - | - | X | |
Biológico | No se identifico | - | - | - |
| - | - | - | |
10. Madurado | Físico | No se identifico | - | - | - |
| - | - | - |
Químico | No se identifico | - | - | - |
| - | - | - | |
Biológico | Posible contaminación con microorganismos patógenos presentes en el ambiente o por contacto con plagas (S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli) | - | X | - |
| - | X | - | |
11. Cortado | Físico | Posible presencia de material extraño proveniente de las máquinas de corte | - | - | X |
| X | - | - |
Químico | Posible contaminación con residuos de agentes de limpieza | - | - | X |
| - | X | - | |
Biológico | Posible contaminación de microorganismo patógenos (S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli) | - | - | X |
| - | X | - | |
12. Empacado | Físico | No se identifico | - | - | - |
| - | - | - |
Químico | No se identifico | - | - | - |
| - | - | - | |
Biológico | Posible contaminación y multiplicación de microorganismos patógenos (S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli) | - | - | X |
| - | X | - | |
13. Refrigeración y Almacenamiento | Físico | No se identifico | - | - | - |
| - | - | - |
Químico | No se identifico | - | - | - |
| - | - | - | |
Biológico | Posible contaminación cruzada con microorganismos patógenos (S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes, salmonela, E.coli) | - | - | X |
| - | X | - | |
Ingredientes |
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14. Carne de conejo | Físico | Posible presencia de pelos capilares del animal | - | X | - |
| - | - | X |
Químico | Posible presencia de residuos de medicamentos veterinarios | - | X | - |
| - | X | - | |
Biológico | Posible presencia de S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes | - | X | - |
| X | - | - | |
15. Grasa de cerdo | Físico | Posible presencia trozos de plástico, presencia de pelos capilares del cerdo, fragmentos de huesos | - | X | - |
| - | - | X |
Químico | Posible presencia de residuos de medicamentos veterinarios | - | X | - |
| - | X | - | |
Biológico | Posible presencia de Triquiñuela spiralis, salmonela, E.coli | - | X | - |
| X | - | - | |
16. Condimentos y aditivos | Fisíco | No se identifico | - | - | - |
| - | - | - |
Químico | la probabilidad de encontrar elevados niveles de concentración | - | - | X |
| - | - | X | |
Biológico | Posible presencia S.aureus y microorganismos esporulados | - | X | - |
| - | X | - | |
17. Sal de cura | Fisíco | No se identifico | - | - | - |
| - | - | - |
Químico | la probabilidad de encontrar niveles tóxicos de sales de nitritos adicionales a la mezcla | - | - | X |
| X | - | - | |
Biológico | Posible crecimiento de clostridium botulinum por ausencia de sal de cura | - | - | X |
| - | X | - | |
18. Especias | Fisíco | Posible presencia de plagas | - | - | X |
| - | X | - |
Químico | La probabilidad de encontrar un bajo grado de pureza | - | - | X |
| - | - | X | |
Biológico | Posible contaminación de microorganismo patógenos ( Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Clostridium botulinum) | - | X | - |
| - | X | - | |
19. Tripa sintética | Fisíco | No se identifico | - | - | - |
| - | - | - |
Químico | No se identifico | - | - | - |
| - | - | - | |
Biológico | No se identifico | - | - | - |
| - | - | - | |
10. Vinagre | Fisíco | No se identifico | - | - | - |
| - | - | - |
Químico | Posible concentración alta del vinagre | - | - | X |
| - | - | X | |
Biológico | No se identifico | - | - | - |
| - | - | - |
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