Mejorando El Sabor Del Jugo De Naranja

Industria: Mejorando el sabor del jugo de naranja

Producir jugo de naranja reconstituido que es tan sabroso como el jugo recién exprimido es el objetivo de científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Winter Haven, la Florida. La clave es descubrir la combinación de compuestos de sabores – de los cuales hay mucho más de 40 – que le dan al jugo el sabor que la mayoría de consumidores prefieren.

Los científicos trabajan en el Laboratorio de Cítricos y Productos Subtropicales, mantenido por el ARS. ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.

Kevin Goodner, quien dirige el proyecto, está trabajando con Elizabeth Baldwin, la líder de investigación del laboratorio, y la investigadora asociada Anne Plotto para desarrollar información sobre los umbrales de los compuestos aromáticos que le dan el sabor delicioso al jugo recién exprimido. Un umbral es el nivel en que un compuesto se puede detectar por olor o sabor.

Los cultivadores en la Florida anualmente cosechan por promedio más de 200 millones de cajas de 90 libras de naranjas. Como 80 por ciento de las naranjas son procesadas, principalmente como jugo.

Los procesadores de jugo generalmente exprimen naranjas frescas y usan evaporadores para sacar mucha del agua. El jugo condensado es más fácil y menos costoso de transportar o congelar. Mientras el proceso de evaporación también elimina los compuestos aromáticos que dan el sabor de frescura al jugo, los procesadores capturan y utilizan estos compuestos en mezclas de "paquetes de sabor". Después, las compañías que procesan el jugo compran y agregan de nuevo estos paquetes de sabor al jugo concentrado congelado, junto con agua, antes de vender el jugo reconstituido.

Para ayudar a desarrollar paquetes de sabor que tienen calidad más alta y que ofrecen un sabor más parecido al de jugo fresco, voluntarios han sido alistados para probar jugos reconstituidos que contienen varias mezclas de compuestos que dan el sabor al jugo de naranja. La producción de un jugo menos costoso con el sabor de jugo recién exprimido hará más deseable el jugo de naranja procesado en EE.UU. y podría ayudarlo a competir en el mercado mundial.

El sector cítrico de la Florida emplea más de 100.000 personas y contribuye 8 mil millones de dólares anualmente a la economía del estado.

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