Mermelada De Mucilago De Cacao

FERMENTACIÓN

Se produce cuando las semillas que tenemos amontonadas en los fermentadores, se enchichan y empiezan a soltar la baba. El tiempo de fermentación dura entre 5 y 6 días.

Cuando este proceso lo realizamos adecuadamente, obtenemos granos o almendras de calidad con color café rojizo que tienen el sabor y el aroma típico del chocolate.

Fermentación en caja de madera.

Para tener un cacao bien fermentado debemos atender las siguientes recomendaciones:

Paso1: Después de la quiebra de las mazorcas echemos las semillas al fermentador hasta dejarlo repleto.

Paso 2: Tapemos bien el fermentador con hojas de mussasea para garantizar que caliente bien las semillas y evitar que le caiga basura.

Paso3: Esperemos 2 días para hacer el primer volteo, revolviendo bien el grano con ayuda de un palo.

Paso4: Después del primer volteo revolvemos las semillas diariamente durante 3 días seguidos y a la misma hora.

Paso 5: Después de estos 5 o 6 días el grano pasa al secador. Si realizamos los volteos a tiempo garantizamos una fermentación pareja.

Tipos de fermentadores

Los fermentadores se diferencian por su forma y su tamaño. Normalmente son construidos de madera, porque nos garantizan un cacao de buena calidad, con buen olor, sabor, color y apariencia.

Los fermentados más recomendables son: el cajón sencillo, cajón tipo canoa, cajones en escalera y bandejas; todos ellos con hoyitos en el fondo para que salga la baba.

1. Cajón sencillo:

Este cajón mide 24 pulgadas de alto, 24pulgadas de ancho y 28 pulgadas de largo. Es utilizado por pequeños productores de cacao debido a que no ocupa mucho espacio y pueden alcanzar 2 quintales de cacao en baba. Con ésta cantidad ocurre muy buena fermentación.

2. Tipo canoa:

Este cajón tiene la misma altura y ancho que el cajón sencillo con la diferencia que le damos el largo que necesitamos de acuerdo con la cantidad de cacao que cosechamos y también del lugar que tengamos para acomodarlo.

3. Cajones en escaleras:

Este tipo de fermentador se construye colocando tres cajones sencillos en forma de escalera con soportes fuertes de madera. Cada uno de los cajones tiene las mismas medidas que el cajón sencillo. Cuando tenemos listo los granos, los depositamos en el cajón de arriba. Para voltear los granos simplemente los pasamos al cajón de en medio y se concluye el volteo pasando los granos al cajón de abajo.

La importancia de este cajón en escalera es que facilita el volteo de los granos y nosgarantiza un buen fermentado.

4. Bandejas:

Este tipo de fermentador mide 47 pulgadas de largo, 30 pulgadas de ancho y

5 pulgadas de alto. El piso de las bandejas se construye con reglas de 2 pulgadas de ancho y se deja un espacio o hendija entre una regla y otra para que salga la baba, pero que no salgan los granos.

Estas bandejas tienen la ventaja que podemos acomodar hasta diez, una encima de la otra y a la vez sirven como secadores; por eso, cuentan con dos agarraderas o mangos a cada lado para poder moverlas.

Todos los fermentadores debemos colocarlos en lugares ventilados, pero donde no pegue el viento directamente. Es importante que los fermentadores estén separados de las paredes y el piso.

Si fermentamos el cacao en sacos obtenemos un producto de mala calidad

¿Cómo Sabemos que el Cacao quedó bien Fermentado?

Para asegurar que logramos una buena fermentación, sacamos 300 granos de uno o varios quintales para hacer una Prueba. Cada uno de estos granos debemos cortarlos a lo largo quedando dos partes iguales .Si el grano está bien fermentado, notaremos que:

A dentro del grano que cortamos:

• El color es marrón o café rojizo bien parejito.

• Con muchas rajaduras.

• En la parte donde nace la raíz no hay nada solo la seña.

En los granos enteros:

• Están hinchados o redondeados.

• La cáscara se quita fácilmente.

• Es fácil quebrarlo y se desborona.

• Al morderlo tiene sabor amargo.

• Al olerlo es agradable.

Si el grano está mal fermentado, lo podemos identificar rápidamente por:

Adentro del grano que cortamos:

• El color es violeta o moradito sobretodo en medio.

• No

...