Metodos De Conservacion De Aliments

NUEVOS METODOS PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

1. ULTRASONIDOS

Esta tecnología consiste en aplicar ultrasonidos en el alimento. Lo que puedes ver cuando el alimento es tratado es que está vibrando sin que aparentemente puedas apreciar nada más.

Los ultrasonidos son ondas sonoras con una frecuencia superior a la perceptible por el oído humano, mayores de 16 kHz. Estas ondas a su paso por el alimento producen diversos fenómenos que son los responsables de su acción contra los microorganismos:

• Cavitación: Formación, crecimiento e implosión de diminutas burbujas de gas en el líquido cuando las ondas de ultrasonidos pasan a través de él.

• Colapso de burbujas: Producen extremos incrementos de temperatura (5000 ºC) y presión (500 MPa) en puntos localizados.

• Sonolisis: Se forman radicales libres que son muy oxidantes.

Estos aumentos de temperatura extremos, los cambios de presión y la formación de radicales provocan daños en las paredes de los microorganismos tras provocarles un estrés físico importante. Tiene un efecto mayor en levaduras, bacterias grampositivas y gramnegativas que en las esporuladas.

Actualmente se está investigando su aplicación en alimentos líquidos como zumos y leche, intentando alcanzar la letalidad de una pasterización y una esterilización sin resultar las características organolépticas tan dañadas.

Esta técnica cuenta con la ventaja que se le pueden sumar otras tecnologías durante el tratamiento como el calor y la aplicación de presiones mayores haciendo así más efectivo el proceso de inactivación. Por aquí es por donde van las investigaciones para llegar a los niveles de seguridad alimentarios.

Otros usos que se le pueden dar son para inactivar enzimas alterantes sin aplicar calor, como en el tomate con la poligalacturonasa y en el huevo la lisozima.

Fuente: (http://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-conservacion/tecnologias-de-conservacion-de-alimentos-ultrasonidos)

2. ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS

La alta presión hidrostática también llamada presurización es una tecnología de gran interés en la industria de los alimentos debido a que es efectiva en la conservación de estos. Por tratarse de un proceso no térmico de preservación no causa la pérdida de nutrientes ni de las características organolépticas del alimento.

Las altas presiones hidrostáticas se utilizan como método de esterilización de los alimentos. Alimentos tanto sólidos como líquidos, con o sin empaque son sometidos a presiones entre 100 y 800 MPa. La temperatura durante el proceso puede variar entre temperaturas bajo los O°C hasta sobre los 100°C y los tiempos de exposición pueden durar entre unos pocos segundos hasta sobre los 20 minutos.

Los alimentos tratados de esta manera han mostrado conservar su frescura original, color, sabor y gusto. La APH

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