Micobiologia De Alimentos

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Estudia tanto los efectos dañinos como los efectos beneficiosos de los

Microorganismos sobre los alimentos. El papel beneficioso incluye el uso

de microorganismos en la preparación de alimentos tales como quesos,

salchichas, yogur, encurtidos, etc.

Por otra parte, los microorganismos son responsables de algunas de las

más serias intoxicaciones alimentarias y causan también la descomposición

de una gran variedad de alimentos.

Principales microorganismos en los alimentos

Generalmente, cuando hablamos de calidad de un alimento debemos considerar el aspecto microbiológico que resulta fundamental porque influye en la conservación y la vida útil del producto, pero además, porque los microorganismos pueden ser causantes de enfermedades conocidas como enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s).

De tal manera que, para garantizar inocuidad del alimento, se requiere la determinación de criterios para los microorganismos patógenos y/o toxinas y en algunos casos la utilización de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un patógeno); por eso, su detección en los alimentos es de vital importancia.

Por otro lado, se puede dar el caso que no se detecte por las condiciones de clima o por la cantidad de individuos que están contaminando, lo que implicaría que no podrían tomarse medidas a tiempo.

Entonces, es necesario conocer las normas microbiológicas en materia de alimentos. Estos microorganismos indicadores tienen la ventaja de que su detección puede resultar adecuada desde un enfoque de prevención de riesgos, indicando un manejo inadecuado o presencia de contaminación.

Los microorganismos indicadores se pueden dividir en dos grupos

Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso que incluyen

Mesófilos aerobios (o cuenta total)

Hongos y levaduras

Coliformes totales

Indicadores de contaminación fecal

Coliformes fecales

E. coli

Enterococos

Cl. perfringens

Los microorganismos relacionados con los alimentos se agrupan en tres clases

dependiendo del riesgo que implique.

El grupo 1 corresponde a microorganismos que no implican riesgo para la salud pero sí para la vida útil del producto.

El grupo 2 incluye microorganismos de riesgo indirecto bajo (indicadores)

El grupo 3 incorpora a microorganismos de riesgo directo para la salud(patógenos).

El análisis microbiológico de alimentos para la búsqueda de estos microorganismos suele utilizar técnicas que permiten evaluar:

Calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida útil (recuento de aerobios mesófilos)

Potencial contaminación fecal o posible presencia de patógenos (Escherichia coli, Coliformes fecales)

Contaminación por manipulación humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva)

Contaminación post tratamiento térmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales)

Productos metabólicos de patógenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa). A continuación se describirá brevemente cada uno de ellos

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Estafilococos (Staphylococcus aureus): Se encuentran en la piel y en el tracto respiratorio de prácticamente todos los seres humanos y son a menudo patógenos oportunistas. Esta se asocia frecuentemente con intoxicaciones alimentarias porque, mientras crece, produce diferentes entero toxinas proteicas termo estables las cuales son liberadas en el medio colindante o en los alimentos; si el alimento que contiene la toxina es ingerido, aparecen en un plazo de 1 a 6 horas gastroenteritis caracterizadas por nauseas, vómitos y diarreas.

Clostridios: Son de dos tipo Clostridium perfringens y Clostridium botulinum causan serias intoxicaciones alimentarias.

Clostridium perfringens: Viven en bajo número en el tracto intestinal de muchos animales y por tanto se encuentran en las aguas residuales.

Clostridium botulinum: Es una intoxicación alimentaria severa; a menudo es fatal y ocurre por la consumición de alimentos que contienen la exotoxina, la cual causa parálisis flácida, afectando los nervios autónomos que controlan funciones del cuerpo como la respiración y el latido del corazón. Esta bacteria habita en el suelo o en el agua.

Salmonelosis

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