Mora liofilizada

Justificación.

La mora es una planta nativa del norte de los andes suramericanos, pertenece al género Rubus, de la familia de las Rosáceas y su especie es llamada Rubus Glaucus Benth (Bautista & Avilan, 2008).  Sin embargo la alta suculencia del tejido, aumenta el grado perecedero y produce cambios en las características físicas que interfieren en los estándares comerciales y su estructura externa, la cual es la principal causa de rechazo del producto  a nivel de mercado (Garcia Mendez, 2008)

Un estudio elaborado por la Asociación Hortofrutícola de Colombia, indica que el sector agrícola viene registrando la tasa de crecimiento anual más alta dentro del ámbito agrícola del país. El crecimiento general corresponde al 14% reflejando una ampliación  cultivable de los productos cítricos y piña,  además  de aquellos que poseen alto potencial industrial. (ASOHOFRUCOL, 2009)

La potencial productividad de la mora (Rubus glaucus Benth) y otros frutales andinos en Colombia está determinado por varios factores como la existencia de una gran variabilidad en los Andes, área de diversidad primaria de estos frutales. Existen, además, posibilidades agroindustriales y para generar desarrollo económico a nivel de pequeños productores pues se ha visto la necesidad de aumentar el consumo de frutas en Latinoamérica, debido a su valor nutritivo y antioxidante. En este sentido, se ha descrito que las especies del género Rubus, se caracterizan por presentar un importante potencial nutracéutico, término utilizado para definir sustancias capaces no sólo de aportar nutrientes sino también de mejorar algunos aspectos medicinales (Barrero Meneses, 2009)

La agroindustria almacena la mora a bajas temperaturas para su conservación, para grandes cantidades de productos esto suele ser costoso y limita la vida útil del producto al tenerlo congelado permanentemente; teniendo en cuenta esto se busca nuevas alternativas de conservación del producto lo cual aumente su vida útil y reduzca los costos de almacenamiento un uso alternativo es la pulverización, lo cual aumenta  la vida útil. La liofilización es un proceso que garantiza la calidad en cuanto alimentos el punto donde las reacciones contaminadas microbiológicamente se mantiene al mínimo. Este proceso consiste en la eliminación del agua libre de la fase solida  de un producto por sublimación acompañada de la evaporación de algunos residuos de agua no congelable (Vargas Muñoz, 2015)

La importancia de la microencapsulación  en alimentos se define como una técnica por la cual gotas liquidas, partículas sólidas o gaseosas, son cubiertas con una película polimérica porosa conteniendo una sustancia activa como polisacáridos dentro de las cuales se destacan: almidón, maltodextrina, jarabe de maíz, goma arábiga, agar, fibras y carbometilcelulosa; lípidos como ácido esteárico, mono y diglicéridos y lecitinas y proteínas como la gelatina, caseína, lactosuero, soya, trigo; y algunos métodos empleados para encapsular: liposomas, coacervación, co-

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