NUTRICION Y TOXICOLOGIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO ACADÉMICO NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

TRABAJO COLABORATIVO No 1

"UNIDAD 1. NUTRICIÓN

Guía de Actividades"

Grupo Código Nombres

43274726 YURLEY TERESA

PROCEDIMIENTO

"I. Cómo y por qué influye en las pérdidas nutricionales:

1. Durante la Manipulación de alimentos 2. En el envase, empaque, embalaje 3. En la Higiene

II. Pérdidas nutricionales presentadas por los alimentos, en las siguientes operaciones y procesos:

1. Tratamientos térmicos: *Calor: Escaldado, cocción, pasteurización (UHT, Baja, alta, etc) y esterilización

* Frío: Refrigeración( casera, industrial), congelación (tradicional, industrial, criocongelación)

2. Tratamientos químicos: por el empleo de conservantes 3. Molienda 4. Refinación

5. Deshidratación 6. Almacenamiento 7. Transporte

III. Tablas resumen en donde estará registrado lo siguiente: Pérdidas en Frutas y hortalizas, Pérdidas en carnes, Pérdidas en lácteos, Pérdidas en cereales.

IV. Recomendaciones dadas por el grupo, con respecto al tema, para cada uno de los puntos."

RESULTADOS

I. Cómo y por qué influye en las pérdidas nutricionales

Durante la Manipulación de alimentos

Una correcta manipulacion de los alimentos garantiza que estos los ingiramos con todos sus nutrientes. Uno de los factores que influyen en la perdida nutricional en los alimentos es el tiempo de consumo despues de la cosecha o recoleccion en la que se pueden llegar a perder grandes sustancias entre ellas importantes vitaminas coo la C. En los vegetales depende el grado de maduracion, el clima y la luz, en el animal depende de la raza y alimentacion. Es por eso que se recomienda al adquirir estos productos se deben tener encuenta grado de maduracion y la pronta refrigeracion con el fin de no perder la cadena de frio y que estos pierdan sus propiedades ya que la mayoria de estos productos por su gran contenido de agua son altamente perecederos. Daños mecanicos: como los golpes ya que han comenzado a liberrar enzimas haciendo que pierdan su integridad y por lo tanto tambien nutrientes.

En el envase, empaque, embalaje

Durante este proceso se debe tener encuenta el material a usar ya que algunos envases o empaque conservan altas temperaturas la cual conlleva a perdias de vitaminas. El calor produce produce perdidas de vitaminas especialmente la vitamina C Tambien de flavonoides, (colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes, la humedad en el empaque o envase tambien es importante ya que influye en la perdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire.Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C), y liposolubles como la vitamina A o betacaroteno.

En la Higiene

La higiene alimentaria se define, según la OMS, como el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etepas de la produccion y elaboracion, almacenamiento, transformacion, transporte conservacion y cocinado domestico del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos. Los alimentos son estructuras biologicas de caracter vegetal y animal.Pueden sufrir alteraciones por tres mecanismos: Descomposicion natural: en este mecanismo intervienen enzimas que se encuentran de modo natural en los vegetales y animales vivos.Estas aceleran procesos de degradacion a nivel celular provocando perdida de nutrientes principalmente las vitaminas, agua y tambien modificaciones en las propiedades externas de los alimentos como textura, color, olor y sabor. Contaminacion por microorganismos: estas alteraciones son las mas peligrosas por sus consecuencias y porque normalmente no se pueden ver a simple vista como son la bacterias, hongos y levaduras.

II: Pérdidas nutricionales presentadas por los alimentos, en las siguientes operaciones y procesos

"Tratamientos térmicos

Escaldado" "Tratamientos térmicos

Cocción"

El escaldado se emplea en vegetales como paso previo a la congelacion, con el fin de mejorar su conservacion. Una vez limpias las verduras se sumergen en agua hirviendo con este procedimiento se inactivan las enzimas (sustancias presentes de forma natural en las vegetales y responsables de su deterioro),Bajo este proceso no se producen perdidas nutritivas, El contenido en vitamina C, folatos, tiamina y vitamina A entre otros nutrientes puede reducirse en funcion de la forma en que se procesan y cocinan los alimentos. Un alimento puede perder desde el 40%

...