Nutricion

CONSERVACIÓN EN FRÍO DE ALIMENTOS: REFRIGERACIÓN Y

CONGELACIÓN

La refrigeración y congelación son indispensables para la conservación de alimentos

perecederos, ya que evitan o retardan el desarrollo de bacterias y, por tanto, los

alimentos no se descomponen. Mientras más baja sea la temperatura a la que se

conservan, mayor será la duración. Aunque los equipos de refrigeración cambien según

sus necesidades, el propósito y los principios básicos de la operación mecánica son

semejantes.

REFRIGERACIÓN28

• Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana,

(entre 0 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 2 y 10ºC en frigoríficos

domésticos).

• Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la

proliferación de hongos y bacterias.

• Mantiene los alimentos entre 0 y 5ºC, inhibiendo durante algunos días el

crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la

congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la

apropiada para cada tipo de producto

• Las carnes se conservan durante varios días a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se

tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue

de una carne recién sacrificada

CONGELACIÓN

• La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de

congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,

pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a

un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que

no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y

apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse

durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a

-20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

• El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas

iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor

parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la

temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias

permitidas para cada producto.

• Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20ºC bajo cero (en

congeladores industriales llega hasta 40ºC bajo cero). Es un buen método,

aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.

Congelación lenta:

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