Ope - degradación de la cebolla

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Tecnología de secado

Revista internacional

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Efecto de las cebollas liofilizadas, secadas al aire caliente y frescas sobre la composición de sulfocompuestos volátiles en los aceites de cebolla

Yuan Gao, Shimin Wu, Yaqing Sun, Renhuai Cong, Junyong Xiao y Fangli Ma

Para citar este artículo: Yuan Gao, Shimin Wu, Yaqing Sun, Renhuai Cong, Junyong Xiao & Fangli Ma (2018): Efecto de las cebollas liofilizadas, secadas con aire caliente y frescas en la composición de sulfocompuestos volátiles en aceites de cebolla, Tecnología de secado, DOI: 10.1080/07373937.2018.1504062

Para enlazar con este artículo: https://doi.org/10.1080/07373937.2018.1504062

[pic 7]  Publicado en línea: 11 sep 2018. [pic 8]  Envíe su artículo a esta r e v i s t a [pic 9] Vistas del artículo: 23[pic 10][pic 11][pic 12][pic 13][pic 14]

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TECNOLOGÍA DE SECADO[pic 17][pic 18][pic 19]

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Efecto de las cebollas liofilizadas, secadas al aire caliente y frescas sobre la composición de sulfocompuestos volátiles en los aceites de cebolla

Yuan Gaoa,b , Shimin Wua,b,c , Yaqing Suna,b , Renhuai Congd , Junyong Xiaod , y Fangli Mad

aDepartment of Food Science and Technology, School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai, China;b Bor S. Luh Food Safety Research Center, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai, China;c Key Laboratory of Urban Agriculture (South), Ministry of Agriculture, Shanghai, China;d Research & Development Centre, Infinitus (China) Company Ltd, Guangzhou, China.

HISTORIA DEL ARTÍCULO[pic 22]

Recibido el 4 de enero de 2018 Aceptado el 20 de julio de 2018

PALABRAS CLAVE

Cebolla fresca; aceites de cebolla; técnicas piloto de secado (liofilización y secado por aire caliente); SPME y GC/MS; sulfocompuestos volátiles.

Introducción

La cebolla (Allium cepa L.) es una hortaliza versátil de la familia de las aliáceas muy utilizada por su sabor característico, su aroma y sus compuestos beneficiosos. Numerosos estudios han examinado las propiedades farmacológicas de la cebolla y han revelado que posee propiedades antifúngicas, antivirales, antiinflamatorias, antihipertensivas, antidiabéticas, antialérgicas e hipolipidémicas.[1,2] Dadas estas notables propiedades de la cebolla, esta hortaliza milenaria ha atraído cada vez más la atención de los investigadores.[3,4] Todas las propiedades medicinales de la cebolla están relacionadas principalmente con sus sulfocompuestos volátiles.[4–6] Cuando se rompe el bulbo de la cebolla, la enzima aliinasa puede catalizar la hidrólisis del sulfóxido de S-alk(en)ly-L-cisteína para producir una serie de compuestos volátiles que contienen azufre.[7,8] Los investigadores pretenden desarrollar un producto de cebolla con eficacia terapéutica y alto contenido en sulfocompuestos volátiles.

Los estudios han examinado las diferencias componentes de cebolla fresca, cebolla en polvo y esencial

aceites.[9–12] El avance de la investigación ha llevado a investigar la extracción, las actividades biológicas y los componentes de los aceites de cebolla.[13–17] La cebolla fresca es muy perecedera debido a su alto contenido de humedad, de aproximadamente el 90%, y se deteriora en poco tiempo si se manipula de forma inadecuada. Además, el bajo contenido en aceite de la cebolla dificulta considerablemente la preparación de aceites de cebolla. Según los experimentos de extracción realizados en nuestro laboratorio, la obtención de aceite de cebolla es difícil.

La extracción por destilación simultánea (SDE), que presenta las ventajas de la extracción líquido-líquido y la extracción por destilación con vapor, se ha aplicado tradicionalmente para extraer compuestos volátiles debido a su alta tasa de recuperación de compuestos orgánicos volátiles. Nuestras investigaciones previas indicaron que la SDE es un método eficaz para la extracción de c o m p u e s t o s volátiles.[18] Por e l l o , en el presente estudio se utilizó el SDE para simplificar y aumentar el rendimiento de extracción del aceite de cebolla. Además, la SDE nos permite ver el efecto del calor en la composición de los compuestos volátiles en comparación con un producto fresco.

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