Oxidación De Proteínas En Carne Congelada Y Productos cárnicos Curados: Mecanismos, Consecuencias Y Desarrollo De Estrategias Antioxidantes

La oxidación de proteínas es actualmente uno de los campos de estudio más innovadores de la ciencia y tecnología de los alimentos. Sin embargo, la ausencia de conocimientos científicos básicos sobre la oxidación de proteínas y de técnicas analíticas especificas explica que, durante varias décadas, se haya ignorado que las proteínas de la carne son, como los lípidos, muy susceptibles a las reacciones de oxidación. De hecho, actualmente no se conoce con claridad los mecanismos implicados en la oxidación de las proteínas de la carne y las consecuencias que este fenómeno podría tener sobre la calidad del alimento y la salud de los consumidores. El ip del presente proyecto de investigación (Dr. M. Estévez) ha publicado numerosos artículos y capítulos de libro en los que ha contribuido a establecer la base química de los mecanismos implicados en la oxidación de las proteínas miofibrilares y las interacciones con lípidos y compuestos fenólicos (ver cv del ip). La concesión de dos proyectos europeos consecutivos (proyecto pox-muscle, eif Marie Curie, 2007-2009 y pox-meat, erg Marie Curie 2009-2011) demuestra I) la preocupación de la comunidad europea por un área de estudio que concentra cada vez mas interés y ll) la reconocida capacidad del ip para desarrollar de forma fructífera investigaciones en un tema muy innovador y altamente competitivo. Las técnicas y conocimientos adquiridos por el ip durante su formación posdoctoral en la universidad de Helsinki hace de este un candidato idóneo para abrir una nueva línea de investigación sobre oxidación de proteínas en el seno de un grupo muy competitivo en la investigación sobre carne y productos cárnicos (Tecal, Universidad de Extremadura). El objetivo general del presente proyecto es el de estudiar la oxidación proteica en productos cárnicos y procesos tecnológicos de interés para la industria cárnica española en concreto, en carne congelada y productos curados. De este modo, se investigara el efecto del almacenamiento (congelación) y el procesado (salazonado, desecación) de la carne sobre la oxidación de proteínas y se valorara su influencia sobre aspectos nutricionales, tecnológicos y sensoriales de los productos cárnicos. En concreto se estudiara el impacto de la oxidación de las proteínas durante el almacenamiento a congelación de la carne sobre sus propiedades funcionales y la capacidad de formar geles y emulsiones y la influencia la oxidación proteica sobre el aroma y otros atributos sensoriales del lomo curado ibérico. Se desarrollaran igualmente estrategias antioxidantes basadas en la utilización de sustancias naturales (polifenoles). El desarrollo de estas investigaciones permitirá al ip y a sus colaboradores dar respuesta a numerosos aspectos científicos y tecnológicos nunca antes tratados en un proyecto de investigación y así, liderar a nivel europeo un campo de estudio de creciente interés.

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