PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS Y NUTRICIONALES DE LOS PROCESOS DE ESTERILIZADO DE LA LECHE DE VACA

PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS Y NUTRICIONALES DE LOS PROCESOS DE ESTERILIZADO DE LA LECHE DE VACA

PHYSICOCHEMICAL AND NUTRITIONAL PARAMETERS OF THE STERILIZED PROCESSES OF THE COW'S MILK

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RESUMEN

Hoy en día, la leche es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial, siendo necesario llevar a cabo estrictos controles que aseguren su calidad y su consumo seguro.

Los parámetros de la leche son aquellas características químicas, nutricionales, físicas, que presenta antes de someterse a un proceso de cambio  para poder presentar características aptas para el consumo humano o para la producción de sus derivados como yogurt, leche vaporada, mantequilla, queso, etc.

Entre los parámetros físicos, químicos y nutricionales de la leche de vaca tenemos, olor, densidad, acides, nivel de lactosa, nivel de grasa, nivel de proteínas, calorías.

Con la finalidad de determinar y cuantificar los principales parámetros fisicoquímicos y biológicos se realiza la investigación a los procesos de cambio de la leche de vaca en la región Cajamarca.

Actualmente se realizan dos procesos a la leche en la planta Nestlé Cajamarca que son la pasteurización y la esterilización.

La leche pasteurizada es aquella leche sometida a un proceso de conservación para destruir gérmenes patógenos. Se sube la temperatura hasta 72 grados centígrados durante 15 segundos o hasta 95 grados durante pocos segundos.

Leche esterilizada es aquella leche sometida a un proceso de conservación para destruir gérmenes patógenos. Se destruyen todo tipo de gérmenes debido a una cocción larga de 120 grados centígrados de temperatura durante 20 minutos.

Palabras clave: Leche, esterilizado, tratamiento térmico, cambios de propiedades nutricionales, pasteurizado.

ABSTRACT

               Nowadays, milk is one of the most consumed foods worldwide, being necessary to carry out strict controls that ensure its quality and safe consumption.

The parameters of the milk are those chemical, nutritional, physical characteristics that it presents before undergoing a process of change to be able to present characteristics suitable for human consumption or for the production of its derivatives such as yogurt, milk vapor, butter, cheese, etc.

Among the physical, chemical and nutritional parameters of cow's milk we have, smell, density, acidity, lactose level, fat level, protein level, calories.

In order to determine and quantify the main physicochemical and biological parameters, research is carried out on the processes of change of cow's milk in the Cajamarca region.

Currently two processes are carried out on milk in the Nestlé Cajamarca plant, which are pasteurization and sterilization.

Pasteurized milk is milk that is subjected to a conservation process to destroy pathogenic germs. The temperature is raised to 72 degrees centigrade for 15 seconds or up to 95 degrees for a few seconds.

Sterilized milk is milk that is subjected to a conservation process to destroy pathogenic germs. All types of germs are destroyed due to a long cooking of 120 degrees Celsius of temperature during 20 minutes.

Keywords: 

Milk, sterilized, heat treatment, changes in nutritional properties, pasteurized.

1. Introducción

El Codex Alimentario Peruano  (Codex Alimentarius CCA) define la leche natural como el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Con la denominación genérica de leche se comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca.

A partir de la leche se obtienen los derivados lácteos mediante técnicas de separación de nutrientes o modificaciones bioquímicas de alguno de ellos. En general, estos tienen características organolépticas, composición química y valor nutritivo diferentes a los de la leche de partida, dependiendo del proceso tecnológico que se realice.

La leche esterilizada se define como  leche  sometida a un proceso de conservación para destruir gérmenes patógenos. Se destruyen todo tipo de gérmenes debido a una cocción larga de 120 grados centígrados de temperatura durante 20 minutos.

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