PECTINA

PECTINA

La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Las pectinas se encuentran asociadas con otros hidratos de carbono, principalmente con hemicelulosas, en las paredes celulares de los vegetales, y son responsables de la firmeza de algunos productos.

FUNCION

Las pectinas desempeñan un papel muy importante en la industrialización de las frutas, como la elaboración de jaleas, gelatinas o geles similares y sobre todo en lo relacionado con la elaboración de bebidas.

La expresión de la naranja produce un jugo cuyas partículas en suspensión son de tejido desintegrado compuesto de fibra celulósica y pectinas, además de pequeños glóbulos de lípidos que contienen carotenoides y aceites esenciales; la turbidez, la viscosidad y el cuerpo de este jugo se dan debido a un sistema coloidal que depende de la concentración y del grado de polimerización de la pectina, así como del pH y de las sales disueltas en el medio; de estas características depende que el consumidor acepte el producto o no, de manera que aquel que está clarificado no tiene demanda comercial.

La eliminación de las pectinas son un paso importante en la clarificación de los jugos de uva y de manzana, para lo cual incluso se añaden enzimas comerciales. Las pectinas se emplean en la elaboración de productos de relleno y de glaseado en panificación, para la estabilización de productos lácteos (pasteurizados, esterilizados o acidificados), y en la industria de la confitería.

Ej. Es utilizada para mejorar la consistencia y estabilidad de las pulpas en bebidas en base a jugos.

Transformación que sufre una disolución de almidón durante el calentamiento.

La gelatinización transforma los gránulos de almidón insolubles en una solución de las moléculas constituyentes en forma individual. La cinética de la gelatinización del almidón de la papa se ha estudiado aplicando la técnica analítica de calorimetría diferencial de barrido. Con ella se ha encontrado que existen dos constantes de velocidad, dependientes de la temperatura, que son un reflejo de la presencia de las zonas amorfa y cristalina. Por otra parte, esta transformación sigue una cinética de pseudo-cero orden cuando se efectúa mediante la extrusión, en cuyo caso la velocidad está en función de la temperatura y de la humedad; con este sistema también se ha comprobado que los almidones céreos gelatinizan más fácilmente que los normales; pues existen menos zonas cristalinas.

Bibliografía

DERGAL,

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