GELES DE PECTINA

RESULTADOS

Gel (Ingredientes) Consistencia estabilidad color olor

Pectina + ac. Cítrico

+Azúcar + agua Gel Muy estable

(totalmente gelificado) Amarillo oscuro (carameloso) Agradable y dulce

Pectina + Ac cítrico

+agua viscosa inestable blancuzco Desagradable, agrío

Pectina + Azúcar + agua Viscosa (casi gel) Poco estable Amarillo oscuro Muy dulce

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Los experimentos mostrados en la tabla anterior para comprobar los efectos tanto del ácido y del azúcar en la formación de geles de pectina.

Los efectos, tanto el de competencia del agua libre por parte del azúcar y la activación de los grupos “” por medio del Ácido cítrico, influyen en la consistencia de un gel estable con color y olor

La competencia del agua libre que se efectúa por acción de la azúcar da mejores resultados de formación de un gel que el que proporciona el Ácido Cítrico

Obteniendo como resultado:

Pectina+ azúcar + A.Cítrico

Fue la más espesa, En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarán geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azúcar entre el 55% como mínimo, este gel fue el mejor con mayor dureza y consistencia no se movía y estaba con muy poco liquido (seco) de color amarillo muy dulce y agradable

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Pectina + Ac cítrico

+agua

La consistencia era inestable, era viscosa, con agua incluso no se observaba agradable era de color blanco y tenía un olor desagradable, en definitiva era el peor gel de los 3

Por último la pectina + azúcar

fue la menos espesa todas con agua era casi un gel, poco estable pues aun se movía, también presentaba coloración amarilla pero poco intensa su olor era entre dulce y agrio

ACTIVIDAD DE SÍNTESIS

Explique el mecanismo de formación de geles de pectinas al adicionar azúcar y ácido.

Las pectinas de alto metoxilo posee un grado metoxilo de al menos 70%, forman geles al adicionar ácidos y azucares entre un pH de 3.0 a 3.5 y a temperaturas relativamente elevadas. La cantidad de ácido es proporcional al porcentaje de carboxilos.

Pectinas de bajo metoxilo son aquellas que poseen un grado metoxilo de al menos 50%. No forman geles en presencia de azúcar y acido pero si con iones de calcio y otros cationes polivalentes, la fuerza de los geles ligaos de esterificación.

Para el empleo de la pectina en la mermelada son cuatro las sustancias que se consideran fundamentales en la formación del gel. En un substrato de fruta ácida, la pectina es un coloide cargado negativamente. La agregación del azúcar influye en el equilibrio establecido entre la pectina y el agua, desestabilizando la primera. Esta se conglomera y forma algo así como una “malla e fibras” microscópicas, capaz de soportar líquidos, con lo cual se establece la continuidad de la misma, adquiriendo así el grosor por los hilos que forman la referida malla. Las concentraciones más altas dan la mayor densidad a estas fibras en la estructura, y su rigidez viene influida en la concentración de ácido y azúcar. El valor de la pectina está Objetivos 5 dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre

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