PECTINA

Introducción

Las sustancias pécticas son polímeros del ácido metil D-galacturónico. Se encuentran sobre todo en la piel de ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de otros vegetales como los cítricos, la fresa, el membrillo y la zanahoria. Puesto que retienen agua con facilidad, formando geles muy viscosos, se emplean para conferir unas características de textura determinadas. Además, los microorganismos intestinales las fermentan y con ello aumenta el volumen fecal. Su principal uso alimentario es el de espesante en la fabricación de mermeladas y productos de confitería. Para ello es suficiente que se encuentren en concentraciones del 1% en el producto.

Las sustancias pécticas son heteropolímeros de carbohidratos cuya unidad principal es el ácido galactopiranosilurónico unido por enlaces glucosídicos 1-4. Algunos grupos carboxilo del ácido galactopiranosilurónico pueden estar esterificados con grupos metilo formado por metil- galactopiranosilurónico, algunas de las unidades pueden estar acetiladas con c-o-c en ambos, en la cadena existe la inserción de unidades de ramnopiranosa además laterales de una unidad cilopiranosa: cadenas laterales altamente ramificadas que contienen unidades de L-arabinofuranosa y cadenas laterales que contienen unidades de L-galactopiranosa.

Localizados en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales de manzanos y cítricos. Son derivados del ácido galactourónico. Sustancias de estructura muy compleja, se modifican por procedimientos de extracción por lo que no se conoce su estructura exacta. Se dividen en dos grupos: ácidos pécticos (el esqueleto fundamentalmente está formado por unidades de galactourónico) y pectinas (algunos Oh del COOH están metilados). El grado de metilación diferencia las distintas pectinas.

Las pectinas comerciales son un polvo soluble en agua a temperatura ambiente e insoluble en alcoholes. Dan soluciones viscosas; la viscosidad disminuye al aumentar el grado de metilación. Forman soluciones estables a pH 2,6-5. Para formar el gel necesita una sustancia deshidratante. (sacarosa)

CONDICIONES OPTIMAS PARA UNA BUENA GELIFICACION

• El % de sustancia péctica

• pH de la solución

Las pectinas de diferencian de otras sustancias gelificantes por su estabilidad en medio ácido. Así se utilizan en la elaboración de geles derivados de frutas. En los geles que se hacen con pectinas cabe distinguir 2 grupos: geles con alto contenido en azucar (productos de confiteria, rellenos para pastelería, frutas gelificadas,...). En este caso se emplean pectinas con alto % de metilación geles con bajo contenido en azucar (bajor % de metilación) van con sales de calcio

Las sustancias pécticas son por lo tanto sustancias muy complejas y la terminología más adecuada para referirse a sus varias formas es la siguiente:

Protopectina. Es el término usado para describir

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