Geles De Pectina

Laboratorio 8: Geles De Pectina

Desde el punto de vista químico, la pectina está constituida escencialmente por ésteres metílicos parciales del ácido poligalacturónico y de sus sales de sodio, potasio, calcio o amonio, con un peso molecular máximo de 150.000 Dalton.

La pectina se obtiene por extracción acuosa de un oportuno material vegetal comestible (por lo general cítricos o manzanas), seguida por una precipitación selectiva efectuada con alcohol y sales. Las materias primas usadas contienen una elevada concentración de pectina de calidad superior y están disponibles en cantidad suficiente para hacer el proceso de industrialización económicamente ventajasoso.

La pectina se clasifica normalmente en base a su grado de metoxilación (DM). Es definido grado de metoxilación la relación entre los grupos metoxilados y aquellos ácidos libres, presentes en la cadena molecular de la pectina.

La pectina, producida según un proceso de extracción normal, contiene más del 50% de los grupos metoxílicos y se clasifica como pectina de alto metoxilo (HM).

Variaciones en el proceso productivo o bien un tratamiento ácido prolongado llevan a la formación de pectina de bajo metoxilo convencional (LMC) que contiene menos del 50% de los grupos metoxílicos.

Si se efectúa una hidrólisis blanda en ambiente alcalino con amoníaco partiendo de una pectina HM, se obtiene pectina de bajo metoxilo amidada (LMA) que, además de tener menos del 50% de grupos metoxílixos, contiene entre el 1y el 25% de grupos amídicos.

Clasificación comercial

La pectina se clasifica, en base al grado de metoxilación, en pectina de alto metoxilo (DM>50) y pectinde bajo metoxilo (DM<50). El grado de metoxilación influecia las propiedades de la pectina, en particular la solubilidad y las condiciones de gelatinización.

Le pectinas HM, de hecho, pueden formar un gel en sistemas acuosos con elevado contenido de sólidos solubles y bajos valores de pH.

Le pectinas LM en cambio, se caracterizan por la capacidad de formar un gel solo en presencia de una sal polivalente, normalmente iones Ca++, también en sistemas con valores bajísimos de sólidos solubles y un rango de pH muy amplio.

Le pectinas se clasifican según el sistema numérico Internacional de los aditivos en E440(i) para las pectinas de alto metoxilo y de bajo metoxilo convencionales, y en E440(ii) para las pectinas de bajo metoxilo amidadas.

...