GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO MODIFICADAS ENZIMATICAMENTE
Enviado por fanyarsa • 10 de Octubre de 2014 • 404 Palabras (2 Páginas) • 686 Visitas
GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO MODIFICADAS ENZIMATICAMENTE
La pectina es una fibra que se encuentra en la pared celular de las plantas, en forma simple cuando es en menor cantidad o en forma de gel cuando hay en mayor cantidad. Esta es soluble en agua y se une con el azúcar y lo ácidos de la fruta para formar un gel. Cuando la pectina tiene un alto contenido de metoxilo se dice que requiere mayor cantidad de azúcar y un pH (3.5) bajo para la formación de geles. También existen las pectinas de bajo contenido de metoxilo que al igual pueden formar geles pero sin azúcar.
Para obtener pectinas de bajo contenido de metoxilo existen 4 procesos: acido, alcalino, enzimático y con amonio. No toda la pectina que producen las frutas y vegetales sirve para la producción de geles ya que su pectina produce una baja calidad de gelación en el caso de la manzana y el tomate y las pectinesterasa de los hongos atacan el grupo metoxilo de esta que permite obtener un producto de gelacion de buena calidad.
Se obtuvieron pectinesterasas con distintas fuentes enzimáticas de los vegetales y se compararon con las pectinas de bajo contenido de metoxilo que han sido obtenidas por procesos químicos y su calidad.
Se trabajó con la naranja, el higo y limos para poder extraer las pectinesterasas contendidas en estos por medio de diferentes métodos cada una. Posteriormente se realizó una esterificación del 35% con lo obtenido, con las pectinas obtenidas se prepararon los geles con sacarosa y se llevó a un pH de 3.5, se le adiciono cloruro de calcio y se homogenizo, se dejó a temperatura ambiente.
Las muestras tomadas de pectinas de alto contenido de metoxilo tuvo un valor de 79%, con esto se pudo estimar la cantidad de enzima a adicionar para desesterificarlas, y poder someterlas a pruebas de gelacion. Mientras que los geles que se prepararon con pectinas de bajo contenido de metoxilo que se obtuvieron de pectinesterasas, se obtuvieron geles más resistentes en os que se empleó la pectinesterasas del higo, que no fue muy diferente a la obtenida por las pectinesterasas obtenidas por el limón, pero sí muy diferentes a las pectinesterasas obtenidas de la naranja.
Se permite saber que la pectinesterasas obtenidas de la cascara de limón permite obtener pectinas de bajo contenido de metoxilo las cuales van a producir geles de buena calidad y resistentes.
...