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Cantidad y calidad de pectina


Enviado por   •  9 de Septiembre de 2012  •  276 Palabras (2 Páginas)  •  583 Visitas

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cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo

de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de

mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la

fruta de forma que se rompan las membranas de las células

y extraer así la pectina.

La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la

fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae

más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente

verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.

Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar

son esenciales para tener éxito en la preparación de

mermeladas.

En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina,

La materia prima para la obtención de pectina proviene

principalmente de la industria de frutas cítricas; es un

subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas,

pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el

albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también

se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el

membrillo El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad

para formar geles; la calidad de la pectina se expresa

en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de

azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones

óptimas, es decir a una concentración de azúcar

9 8 de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos

con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de

pectina podra gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones

anteriormente señaladas.

La cantidad de pectina a usar es variable según el poder

gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración

de la mermelada.

espero me entiendas y ojala te haya ayudado.bye.

hace 4 años Notificar un abuso

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