PORCENTAJE

INFORMACIÓN TECNICA DE APOYO

ANEXO No 1. Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Clasificación por Síntomas, Períodos de Incubación y Tipos de Agentes

1. Signos y Síntomas de las vías digestivas superiores que aparecen primero. 1.1. Período de incubación suele ser menor de 1 hora

Enfermedad Agente Etiológico y Fuente Período de Incubación o Latencia Signos y Síntomas Alimentos Implicados Factores que contribuyen a Brotes de ETAS

Agentes Fúngicos

Intoxicación por hongos del grupo que causa irritación gastro intestinal.

Posiblemente sustancias de tipo resínico de ciertos hongos.

De 30 min a 2 horas.

Náuseas, vómitos, arcadas, diarrea, dolor abdominal.

Muchas variedades de hongos silvestres.

Ingestión de variedades desconocidas de hongos tóxicos, confundidas con hongos comestibles.

Agentes Químicos

Intoxicación por Antimonio.

Antimonio en equipos de hierro esmaltado

De unos minutos a 1 hora

Vómitos, dolor abdominal, diarrea

Alimentos y bebidas muy ácidos.

Ingestión de variedades tóxicas desconocidas de hongos, confundidas con otras variedades comestibles

Intoxicación por Cadmio.

Cadmio en utensilios enchapados.

De 15 a 30 minutos

Náuseas, vómitos, dolor abdominal. Diarrea, shock.

Alimentos y bebidas muy ácidos. Confites y otros para decorar pasteles.

Adquisición de utensilios que contienen cadmio, almacenamiento de alimentos muy ácidos en recipientes que contienen cadmio, ingestión de alimentos que contienen cadmio

Intoxicación por Cobre.

Cobre en las tuberías y utensilios.

De unos minutos a unas horas.

Sabor a metal, náuseas, vómito verde, diarrea, dolor abdominal.

Alimentos y bebidas muy ácidos. Almacenamiento de alimentos muy ácidos en utensilios de cobre o empleo de tubería de cobre para servir bebidas muy ácidas, válvulas defectuosas de dispositivos para evitar el reflejo (en las máquinas expendedoras)

Intoxicación por Fluoruro.

Fluoruro de Sodio en los Insecticidas.

De unos minutos a 2 horas.

Sabor a sal o jabón. Vómitos. Entumecimiento de la boca. Diarrea. Palidez. Cianosis. Dolor abdominal. Shock. Dilatación de las pupilas. Espasmos. Colapso.

Cualquier alimento contaminado con ese tipo de insecticida. Almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos, confusión de plaguicidas con alimentos en polvo

Intoxicación por Plomo.

Plomo contenido en vasijas de barro cocido, pinturas, yeso.

30 minutos o mas

Sabor a metal. Ardor en la boca. Dolor abdominal. Vómito lechos. Heces negras o sanguinolentas. Shock. Mal aliento. Encías con línea azul.

Alimentos muy ácidos almacenados en vasijas que contienen plomo. Alimento contaminado accidentalmente. Adquisición de vasijas que contienen plomo, almacenamiento de alimentos muy ácidos en vasijas que contienen plomo, almacenamiento de plaguicidas en los mismos lugares que los alimentos

ANEXO No 1. Enfermedades Trasmitidas por Alimentos : Continuación 2

Enfermedad Agente Etiológico y Fuente Período de Incubación o Latencia Signos y Síntomas Alimentos Implicados Factores que contribuyen a Brotes de ETAS

Intoxicación por Estaño Estaño en latas de conserva. De 30 minutos a 2 horas. Hinchazón. Diarrea. Náuseas. Vómitos. Dolor Abdominal.Cefalalgia. Alimentos y bebidas muy ácidos. Empleo de recipientes de estaño sin revestir para almacenar alimentos ácidos

Intoxicación por Cinc

Cinc en recipientes galvanizados.

De unos minutos a 2 horas.

Dolores bucales y abdominales. Náuseas. Vómito. Mareo.

Alimentos y bebidas muy ácidos. Almacenamiento de alimentos muy ácidos en latas galvanizadas

1.2. Período de incubación de una a seis horas

Agentes Bacterianos

Intoxicación Estafilococcica Exoenterotoxinas A, B, C, D y E de Estafilococcus aúreus de nariz, piel y lesiones de personas o animales infectadas y de ubres de vacas. De 1 a 8 horas ; promedio de 2 a 4 horas. Náuseas. Vómitos. Arcadas. Dolor abdominal. Diarrea. Postración. Productos de carne de res, cerdo, aves . Pasteles rellenos de crema. Mezclas de alimentos. Restos de comidas. Refrigeración deficiente, trabajadores que tocaron alimentos cocidos, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, trabajadores con infecciones purulentas, mantenimiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), fermentación de alimentos anormalmente poco ácidos

Agentes Químicos

Intoxicación por Nitritos.

Nitratos o nitritos empleados para curar carne. Agua de pozos poco profundos.

De 1 a 2 horas

Náuseas. Vómitos. Cianosis. Cefalalgia. Debilidad. Mareo. Pérdida del conocimiento. Sangre de color chocolate.

Carnes curadas nitradas en exceso. Cualquier alimento contaminado accidentalmente. Empleo de cantidades excesivas de nitritos o nitratos para curar alimentos o encubrir la descomposición, confusión de los nitritos con la sal común y otros condimentos, refrigeración insuficiente, excesiva nitrificación de alimentos fertilizados

1.3. Período de incubación de 7 a 12 horas

Agentes Fúngicos

Intoxicación por hongos de los grupos ciclopéptidos y giromotrínicos

Ciclopépidos y giromitrina en ciertos hongos.

De 6 a 24 horas

Dolor abdominal. Sensación de llenura. Vómito. Diarrea. Sed. Pérdida de fuerzas. Pulso rápido y débil. Colapso. Ictericia. Somnolencia. Dilatación de pupilas. Coma. Muerte.

Amanita phalloides. A verna. Galerina autumnalis. Giromitra esculenta y especies similares de hongos. Ingestión de ciertas especies de hongos Amanita, Galerina y Giromitra, ingestión de variedades desconocidas de hongos, confusión de hongos tóxicos con variedades comestibles

ANEXO No 1. Enfermedades Trasmitidas por Alimentos : Continuación 3

2. Manifestación de faringitis y signos y síntomas respiratorios

2.1 Período de incubación menor de una hora

Enfermedad Agente Etiológico y Fuente Período de Incubación o Latencia Signos y Síntomas Alimentos Implicados Factores que contribuyen a Brotes de ETAS

Intoxicación por hidróxido de sodio

Hidróxido de sodio en compuestos

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