POTENCIAL DEL PERFIL LIPÍDICO DE LOS ALIMENTOS PARA PROMOVER LA SALUD

Los lípidos, grupo heterogéneo de compuestos entre los que se encuentran las grasas (sólidas) y los aceites (líquidos), son un componente esencial de la dieta, tanto como fuente de energía, como vehículo de vitaminas liposolubles; no obstante, son muchas las personas que tienen una percepción negativa de ellos, puesto que se les relaciona frecuentemente con enfermedades o desordenes crónicos como la obesidad, cáncer y enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, tras muchos años de investigación se ha llegado a la conclusión que los aceites y las grasas no sólo son necesarias sino que, ingeridos en su justa medida y dependiendo del tipo que sean, pueden influir positivamente en nuestra salud y bienestar.

En este sentido, los alimentos con un perfil lipídico mejorado, están irrumpiendo con fuerza en los mercados internacionales, debido a la tendencia de los consumidores por una alimentación óptima, que aporte calidad nutricional y pueda contribuir a mejorar la calidad de vida de las personas.

Es por ello que, el desarrollo, comercialización y promoción de alimentos que contienen lípidos con propiedades nutricionales y que además pueden contribuir a la mejora de una enfermedad, es una actividad de interés para la industria alimentaria. Sin embargo, debido a los tratamientos tecnológicos de procesado de alimentos y a las condiciones de almacenamiento, estos lípidos se pueden oxidar, provocando una disminución del valor nutritivo y de las propiedades saludables de la fracción lipídica.

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

El componente fundamental de los lípidos son los triglicéridos, que estructuralmente, son ésteres del glicerol con tres ácidos grasos (AG), de longitud de cadena y grado de insaturación variable.

Los AG, son ácidos monocarbixílicos que generalmente contienen un número par de átomos de carbono. Pueden ser saturados, cuando sólo poseen enlaces simples en su cadena hidrocarbonada, o insaturados, si poseen una o más insaturaciones (monoinsaturados con una y poliinsaturados con dos o más).

Los dobles enlaces pueden existir en dos configuraciones de acuerdo con la orientación espacial de los átomos de hidrógeno. Estas configuraciones son las llamadas cis o trans, según los hidrógenos estén del mismo lado o de lados opuestos al plano delimitado por el enlace C=C, respectivamente.

El término AG conjugado, hace referencia a una mezcla de los isómeros posicionales y geométricos de los AG poliinsaturados, en los que los enlaces están conjugados, es decir, se encuentran separados por un solo átomo de carbono (en los no-conjugados dos), al que están unidos por enlaces simples [1].

INTERÉS NUTRICIONAL DE LOS ÁCIDOS GRASOS

El interés nutritivo y las características físico-químicas de los lípidos vienen determinadas por el tipo de AG y su posición en el triglicérido. Son varios los AG que tienen efecto sobre diferentes procesos fisiológicos.

Junto con las proteínas y los hidratos de carbono, los lípidos son una fuente importante de energía para el cuerpo y es en realidad, el macronutriente más energético de todos, ya que 1g proporciona 9kcal (37kJ). Sin embargo, los componentes de la materia grasa, los ácidos grasos, no son una mera fuente de energía, sino que son necesarios para que el cuerpo cumpla otras numerosas funciones (reserva, regulador, precursor...).

Así, las recomendaciones nutricionales de consumo de grasa total para población sana se establecen entre el 20% y el 35 % del total de la energía consumida [2, 3]. En concreto, se recomienda que el consumo para la población sana de AG saturados sea inferior al 10% de la energía total de la dieta y menor al 1% para los trans y los AG poliinsaturados aporten entre un 6-11 % de la energía total de la dieta.

EFECTO SOBRE LA SALUD DE CIERTOS ÁCIDOS GRASOS

Entre los principales tipos de AG con efecto positivo sobre las diferentes funciones del organismo, se pueden destacar los AG monoinsaturados como el ácido oléico; AG poliinsaturados como linoleico, alfa-linolénico (ALA), eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico (DHA); y ácidos conjugados del ácido linoleico (CLA) como el ácido ruménico (9c,11t) y el isómero 10t,12c.

La dosis efectiva (dosis mínima capaz de producir el efecto deseado) de cada uno de los AG, depende del efecto biológico buscado y de su biodisponibilidad, es decir, de la cantidad de AG absorbidos por el organismo y que están disponibles en el torrente sanguíneo para ser distribuidos y utilizados en las distintas partes del cuerpo.

Varios estudios demuestran el beneficio de sustituir los AG saturados de la dieta por ácido oleico (C18:1 9c). Existe evidencia científica que relaciona el consumo de elevado de grasas saturadas y AG trans, y el incremento de los niveles de colesterol en sangre y riesgo cardiovascular. Es por ello que una sustitución isocalórica de alrededor del 5% de la energía de ácidos grasos saturados por el ácido oleico, reduce el riesgo de enfermedades coronarias en un 20-40%, principalmente a través de la reducción de LDL-colesterol [2].

El ácido linoleico (C18:2 9c,12c) y ALA (C18:3 9c,12c,15c) son AG esenciales, que no podemos sintetizar y tienen que obtenerse a través de la dieta. El ácido linoleico disminuye de manera activa el colesterol sérico. Por su parte, un incremento en el consumo de ALA (omega 3) está asociado con una disminución de las concentraciones sanguíneas de colesterol, reducción de la posibilidad de sufrir infartos del corazón y disminución del riesgo de padecer cáncer de colon, mama y próstata [3].

El consumo de AG de cadena larga omega 3, como son EPA (C20:5 5c,8c,11c,14c,17c) y DHA (C22:5

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