PRACTICА N ° 10 PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS POR METODOS COMBINADOS

PRACTICA N ° 10

PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS POR METODOS COMBINADOS

1 .OBJETIVOS

. Utilizar los conocimientos de la conservación de alimentos por factores combinados o tecnología de barredas en la preparación de un producto alimentario

. Valorar la importancia de esta tecnología y su implicancia no solo en la estabilidad del alimento, si no por los aspectos nutricionales, económicos ahorros energéticos

2 .MATERIALES Y EQUIPOS

- Utensilios varios: Cuchillos , tablas de picar, etc

- Sorbato de k

- Bisulfito de sodio

- Acido cítrico

- Equipo de escaldado

- Potenciómetro

- Refractómetro

- Envases de plástico, vidrio

3. PARTE EXPERIMENTAL

3.1 Procesamiento de frutas frescas

Las frutas maduras se pelan , se cortan en rodajas o en pedazos , se escaldan en vapor saturado o agua en ebullición durante 1- 2 min, se enfrian en agua a 20° c y se sumergen en un a solucion de azucar con la adicion de sorbato de potasio bisulfito de sodio y u otro aditivo en la cantidad suficiente para alcanzar la concentración deseada al final de la estabilización . Estos valores finales después del periodo de equilibrado pueden ser expresados según : aw 0.93 – 0.97 ph , regulando con acido citrico entre 3.1 – 3.5, sorbato <1000ppm y SO2<100ppm

Después de la equilibracion( 2 – 7 dias , según el tamaño de la fruta ), los pedazos de fruta se drenan , dejando el jarabe  necesario solo para cubrirlas . La conservación de estos  es de por lo menos de 3 a  4 mesesa 30 ° c

4. RESULTADOS Y OBSERBACIONES

1.        Determinación de la composición molar

Moles de agua = ( 73.5/18) = 4.083

Moles de sacarosa =(26.5/342)=0.078

Moles totales =  4.161

Fracciones molares

Xh20 = 4.083/4.161 =0.981

Sacarosa =0.0775/4.1608 =0.019        

2. Actividad de agua

aw = 0.981exp((-6.47)(0.019)2)=0.975

1. INFORMES Y CUESTIONES

1. Efectué un análisis de todas las tecnologías disponibles en la actualidad  aplicables como métodos combinados  en el procesamiento de alimentos

Utilizamos los conocimientos de la conservación de alimentos por factores combinados o tecnología de barredas en la preparación de un producto alimentario

Donde valoramos la importancia de esta tecnología y su implicancia no solo en la estabilidad del alimento, si no por los aspectos nutricionales, económicos ahorros energéticos

B) Formule y desarrolle un nuevo producto  aplicando la tecnología de factores  combinados  

Diagrama de flujo

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                                                                              370gr[pic 8]

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                          370gr[pic 11]

              Azucar = 247gr

                 Agua   =  503ml

              Ph=3.8                                                     370gr             [pic 12]

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