PRACTICA 2 “RECONOCIMIENTO Y DESNATURALIZACION DE PROTEÍNAS”

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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS I

PRACTICA 2 “RECONOCIMIENTO Y DESNATURALIZACION DE PROTEÍNAS”

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I.Q: EDITH SAUCEDO GARCIA

EQUIPO # 8

VILLANUEVA MARTINEZ YADIRA ARACELI[pic 4]

LOPEZ MORALES SARA MARINA

GARCIA ANDRADE MIRIAM

TORRES ROJAS ALEXIS

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1. Objetivo

Observar la solubilidad y desnaturalización de las proteínas con varios agentes físicos y químicos.

1. Introducción

La solubilidad es  la capacidad de una sustancia o un cuerpo para disolverse al mezclarse con un líquido.

En una proteína esta solubilidad disminuye cuando se encuentra presente frente a concentraciones de sales.

Incluso la solubilidad de la proteína también puede disminuir cuando se desnaturaliza la proteína, por lo tanto entre más desnaturalizada este una proteína menos soluble es y así mismo será más fácil su interacción proteína-proteína.

¿Pero en realidad que es la desnaturalización?

Para comenzar debemos tener en cuenta que cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el disolvente, tiene una  estructura nativa.

Mientras que cuando las proteínas que  pierden las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), se le  llama desnaturalización.

Por lo tanto la desnaturalización hace que la cadena polipeptídica  quede reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.

Es muy importante mencionar que la desnaturalización  afecta o causa la pérdida de estructura en todas las estructuras de las proteínas como son secundaria, terciaria y cuaternaria, excepto en la estructura primaria.

Material y equipo

Materiales: tubos de ensayo, gradilla, mechero, vasos de precipitados, pipetas, pinzas de tubo de ensaye.

Reactivos: solución de HCl concentrado, alcohol etílico, solución de SO4Cu (al 1%), NaOH (al 20%), clara de huevo, leche, solución de albumina (al 1-2%), H2SO4, NHO3, cloruro de mercurio, nitrato de plata, acido pícrico, ácido tricloroacetico.

1. Procedimiento experimental.

1. Reconocimiento de proteínas:

1. Coagulación de las proteínas

Fundamento. Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el agua soluciones coloidales que pueden precipitar formándose coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a 70°C o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.

La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados que al actuar sobre la proteína la desordenan por destrucción de sus estructuras  secundaria y terciaria.

1. Procedimiento

1. Colocar en tres tubos de ensayo una pequeña cantidad 2 a 3 ml de leche.
2. Calentar uno de los tubos  a baño maría, añadir a otro 2-3 ml de HCl concentrado y al tercero 2 o 3ml  de alcohol etílico.
3. Observar los resultados.

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                            3.1.2.2.- Calentar tubo de ensayo a Baño María

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OBSERVACIONES

Durante el calentado a baño maría no se observó ningún cambio ni perdida de estructura por lo que se concluyó que para que sea pueda desnaturalizar la leche las temperaturas que se deben emplear deberían ser mucho más altas y también aumentar el tiempo de calentado.

3.1.2.3.- 2-3 ml de HCl y 2-3 ml de alcohol etílico

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OBSERVACIONES

LECHE CON HCl: Se observó cierta solubilidad al momento de agitarse pero después de dejarlo unos segundos en reposo se notó claramente la pérdida de su estructura y en la parte superior se suspendió sustancia de color más blanquizca como si fuera una especie de espuma, teniendo como conclusión que la leche se desnaturalizo al perder su estructura.

LECHE CON ALCOHOL: Se observó que al momento de agitarse había poca solubilidad y al dejar reposar unos segundos hubo cambio de su estructura separándose quedando en la parte superior sustancia un poco blanquizca casi transparente con algunos grumos, teniendo como conclusión que se desnaturalizo la leche por la pérdida de su estructura

1. Reacción Biuret:

Fundamento. Entre las reacciones coloreadas específicas de las proteínas, que sirven por tanto para su identificación, destaca la reacción del Biuret. Esta reacción la producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos ya que se debe a la presencia del enlace peptídico CONH que se destruye al liberarse los aminoácidos.

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