Practica: Reconocimiento De Sabores

INTRODUCCIÓN:

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.

Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

Esta propiedad del sabor de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta

RECONOCIMIENTO DE SABORES

I. OBJETIVO

• Evaluar el reconocimiento de sabores, básicos de los alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO.

a) Sabor

Atributo sensorial complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto, se detecta cuando se introduce un alimento en la boca. Diferencia e identifica un alimento de otro.

El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

 PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

 FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.

 CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.

 CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

b) Características

Sabor característico, suigeneris. Análisis de perfil de sabor del alimento: consiste en la descripción detallada y la medición de todos y cada uno de los componentes o notas del sabor–textura (atributos complejos) de un producto alimenticio.

o Prontitud de detección

o Persistencia, dejo o regusto. Por ej. Sacarina (regusto amargo y metálico

o Mediciones:

Sensoriales: compleja. Perfiles sensoriales. Instrumentales: SMURF (Relación tiempo-intensidad).

Interacciones: Con otros atributos (por ej. color). Enmascarar.

c) Cómo funciona el sentido del gusto y su órgano la lengua.

Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo, el sentido del olfato está estrechamente ligado al proceso de identificación de sabores. El centro del gusto y del olfato combinan su labor para identificar qué alimento tenemos en la lengua.

La textura rugosa de la lengua se debe a un promedio de 10,000 papilas gustativas encargadas de identificar los 4 sabores básicos, dulces, salados, agrios y amargos, y un quinto sabor más llamado umami (sabor producido por el glutamato).

Además de distinguir los sabores, la lengua, tiene la capacidad de identificar si el alimento está frío o caliente, y si es un alimento duro o suave.

Todas estas señales son enviadas al cerebro, el cual interpreta cada una de ellas, permitiéndonos disfrutar de mil sabores agradables o en su caso, protegerte al avisarnos que el alimento que estamos probando está en mal estado.

El órgano de este sentido es la lengua, y se localiza específicamente en las papilas gustativas, que son las que hacen posible la identificación de sabores dulce, ácido, amargo, y salado.

Figura 1: la lengua y papilas gustativas.

Con esto sólo bastaría decir que la lengua no sólo es un órgano designado al sentido del gusto, sino también es un órgano muscular, localizado en el interior de la cavidad bucal, que participa en los mecanismos de succión, deglución, es auxiliar de la digestión, ya que las sensaciones del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos -Las papilas gustativas juegan un papel importante en este sentido.

Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua, a través de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporo-occipital del cerebro.

La lengua contiene un conjunto de células especializadas, llamadas yemas gustativas, que son los órganos especiales del gusto. Además de éstas, la lengua también tiene otro tipo de células que producen saliva, que es necesaria para tragar los alimentos.

Figura 2: Esquema de la superficie de la lengua humana.

Esas yemas gustativas están bajo de la superficie de la lengua en surcos y cavidades, junto a las yemas gustativas se encuentran células que secretan líquidos que sirven para enjuagar las cavidades y los surcos que los ponen en condiciones de recibir estímulos nuevamente.

Las yemas gustativas contienen células en forma de pelos cuyas terminales, los microvili, sobresalen al espacio dentro del surco o cavidad. Las células gustatorias terminan en una fibra nerviosa que comunica las sensaciones recibidas al cerebro.

La lengua también es sensible al tacto (de ahí la idea de textura en la comida), y a la temperatura y, por supuesto, al dolor. Los pimientos Jalapeños, por ejemplo, tienen un cierto sabor en el sentido ordinario, pero también nos proveen con una deliciosa sensación de dolor.

Hay alrededor de 10.000 papilas gustativas en la lengua, agrupadas en papilas (esos botones por toda tu lengua). Las papilas gustativas son grupos de cuerpos neuronales que trazan delgados surcos en las papilas, y parecen como microscópicos racimos de bananas.

Figura 3. Papilas gustativas

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