PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

CAC/RCP 1-1969

INTRODUCCION............................................................................................................................................................3

SECCION I - OBJETIVOS.............................................................................................................................................3

LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS........................................3

SECCION II - AMBITO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES..................................................4 2.1 AMBITO DE APLICACIÓN..............................................................................................................................4 2.2 UTILIZACIÓN...................................................................................................................................................4 2.3 DEFINICIONES.................................................................................................................................................5 SECCION III - PRODUCCION PRIMARIA................................................................................................................6 3.1 HIGIENE DEL MEDIO......................................................................................................................................6 3.2 PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS............................................6 3.3 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE........................................................................7 3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA.........7 SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES....................................................7 4.1 EMPLAZAMIENTO..........................................................................................................................................8 4.2 EDIFICIOS Y SALAS........................................................................................................................................9 4.3 EQUIPO............................................................................................................................................................10 4.4 SERVICIOS......................................................................................................................................................11 SECCION V - CONTROL DE LAS OPERACIONES...............................................................................................12 5.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS.........................................................................................13 5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE..........................13 5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS............................................................................15 5.4 ENVASADO....................................................................................................................................................15 5.5 AGUA...............................................................................................................................................................15 5.6 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN......................................................................................................................16 5.7 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS.............................................................................................................16 5.8 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS...................................................................................16 SECCION VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO......................................................17 6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA .................................................................................................................17 6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA........................................................................................................................18 6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS.........................................................................................18 6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS..........................................................................................................19 1.1 6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA..............................................................................................................19 SECCION VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL...............................................................................19 7.1 ESTADO DE SALUD......................................................................................................................................20 7.2 ENFERMEDADES Y LESIONES...................................................................................................................20 7.3 ASEO PERSONAL ..........................................................................................................................................20 74 COMPORTAMIENTO PERSONAL...............................................................................................................20 7.5 VISITANTES...................................................................................................................................................21 SECCION VIII -TRANSPORTE..................................................................................................................................21 8.1 CONSIDERACIONES GENERALES.............................................................................................................21 8.2 REQUISITOS...................................................................................................................................................21 8.3 UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO...........................................................................................................22

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SECCION IX - INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES.........................................................................................................................................................22 9.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES...............................................................................................................23 9.2 INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS................................................................................................23 9.3 ETIQUETADO.................................................................................................................................................23 9.4 INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES..................................................................................................23 SECCION X - CAPACITACION..........................................................................................................................23

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