PROPIEDADES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

1. Azúcar

La disminución del punto de congelamiento, la elevación del punto de ebullición y la osmoticidad, son efectos relacionados con la concentración de sacarosa en una solución acuática, sobre todo en helados, postres, salsas y alimentos congelados.

La caída en la presión de vapor por la sacarosa en solución eleva el punto de ebullición en las bebidas y la temperatura de cocción, al tiempo que disminuye la formación de cristales en el enfriamiento de los alimentos.

El alto grado de solubilidad es esencial en la preparación de conservas, jaleas, mermeladas, bebidas y jarabes. Las mezclas de azúcares proporcionan una alta concentración de sólidos disueltos.

Debido a que la sacarosa tiene la propiedad de formar dipolos cuando se hace un enlace de hidrógeno al contacto con el agua, se convierte en un ingrediente indispensable en la formulación de alimentos microhorneables, pues incrementa el nivel de calentamiento en la superficie del alimento y da consistencia crujiente o de caramelo.

La sacarosa previene el deterioro del sabor en las frutas enlatadas y evita que las galletas se arrancien. La sacarosa en solución evita la formación de óxidos en hierro debido a su baja actividad.

Uso de la sacarosa en la industria alimentaria

• Panes

La sacarosa proporciona la base para la fermentación de la levadura e incrementa el volumen del pan; la temperatura de gelatinización del almidón y la reacciones de oscurecimiento proporcionan el color y sabor característico del pan horneado. Asimismo, sus propiedades de humectación aumentan el tiempo de frescura de este producto.

• Galletas

La sacarosa proporciona sabor, gusto, color, textura, tersura y suavidad a las galletas y panecillos y aumenta el periodo de vida en anaquel. El tipo de azúcar empleado afecta directamente la dureza y la característica crujiente. El azúcar estándar produce un producto más crujiente aún.

• Helados

La sacarosa en los helados y postres fríos o congelados mejora el sabor, aroma, textura y presentación a través de la interacción agua-azúcar- hielo; disminuye el punto de congelamiento de estos productos; produce una buena dispersión de la grasa, e incrementa la viscosidad en los helados y productos lácteos.

• Bebidas

La sacarosa proporciona sabor, dulzor y sensación agradable en las bebidas carbonatadas, jugos y líquidos de bajo contenido alcohólico. En estas bebidas, el bajo contenido microbiano, la turbiedad y el contenido de partículas son importantes para proteger el sabor y la apariencia de la bebida.

• Mermeladas, jaleas y conservas

La sacarosa tiene un efecto preservante al disminuir la actividad del agua en el producto mediante el aumento de la presión osmótica, manteniendo así la textura del preparado de fruta y eliminando la actividad microbiana. Mejora el sabor, la dulzura, la textura y la presentación, al tiempo que evita la turbiedad en jaleas y conservas.

• Caramelo

En los demás productos de confitería, la alta solubilidad de la sacarosa y la elevada viscosidad de sus soluciones contribuyen a producir soluciones sobresaturadas estables en la forma de jarabes con alta resistencia al ataque microbiano.

A los caramelos y dulces de tipo gel que en su preparación incluyen pectina y almidones, la sacarosa imparte densidad y volumen, dulzor, sabor y viscosidad para que soporten la estructura de gel y alcancen el sabor deseado.

• Carnes

La sacarosa se adiciona en cantidades mínimas (~1%) para el curado, secado o conservación de carnes frías. Los beneficios del azúcar como preservante, para disminuir la actividad del agua, como mejorador del sabor y preservador del color y la textura son evidentes.

2. Almidones

Los almidones han sido para impartir propiedades funcionales a los alimentos, ya que ellos sirven para mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar agua, proveer cohesión, y mantener la tolerancia al proceso necesaria y requerida para la manufacturación. Los almidones alimenticios modificados son usados para proveer la calidad que el consumidor demanda con la vida útil necesaria para llevar el alimento al mercado.

Proveen funcionalidad durante el proceso de cocción. El almidón correcto gelatinizará a temperaturas más bajas, incrementa la capacidad de retención de agua de los sistemas cárnicos y previene pérdidas de humedad a través del tiempo (purga), provee jugosidad y suculencia a productos cárnicos bajos en grasa, mejora la textura.

Cuando un granulo de almidón es calentado en agua, con la progresiva hidratación se rompen los más débiles enlaces de hidrógeno en las áreas amorfas, acabándose la estructura altamente orientada y cristalina.

Con el hinchamiento de la amilosa conteniendo gránulos, las moléculas de amilosa son solubilizadas en solución. Estas moléculas luego se reasociaran en agregados o a altas concentraciones formaran un gel. Esto se denomina una retrogradación. Esta formación en retroceso es asociada con una liberación de agua.

El almidón puede modificarse físicamente, por ejemplo, la pre gelatinización para un desarrollo instantáneo de viscosidad. El hinchamiento de los almidones con agua fría también es usado para sistemas instantáneos que requieren más tolerancia al proceso.

El almidón es insoluble en agua fría, pero cuando es adicionada los gránulos sufren una hidratación y si mezcla es sometida a calentamiento a una temperatura mayor de 500oC, van hinchándose aún más, por lo que llega un momento en que se rompen formándose una solución viscosa y opaca, llamada sol, el sol; a todo éste proceso se le conoce como gelatinización (proceso por el cual los gránulos de almidón absorben agua, hasta un 30% de su peso, se ubica en zonas amorfas y al calentar dicha suspensión hay un hinchamiento del gránulo y se pierde la birrefringencia), al enfriarse se torna más viscoso, denominándose gel, el comportamiento de la suspensión depende del origen del almidón y de la cantidad utilizada, pues si es un almidón rico en amilosa, dará geles de mayor consistencia y si son almidones céreos, la consistencia será blanda, de esta característica entonces dependerá que el almidón tenga un uso determinado en la industria alimenticia

3. Pectinas y gomas

Las pectinas son hidrocoloides que en solución acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgánicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azúcares.

• Dispersabilidad

La disolución en agua de las pectinas en polvo tiene lugar en tres etapas: Dispersión, hinchado y disolución.

Para la dispersión del

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