PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

TABLA DE CONTENIDO

OBJETIVO

LOCALIZACIÓN DE PUERTOS

DEFINICIONES

MARCO LEGAL

REQUISITOS PARA TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

INSTRUMENTOS Y EQUIPOS PARA TOMA DE MUESTRAS

MÉTODOS DE RECOLECCIÓN DE MUESTRAS

PLANES DE MUESTREO

CLASES DE TOMA DE MUESTRAS

TAMAÑO DE LA MUESTRA

ANÁLISIS RECOMENDADOS

MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS RÁPIDOS

BIBLIOGRAFIA

1. OBJETIVO

Este instructivo pretende establecer un marco de referencia y criterios unificados para la toma de muestras de productos alimenticios en los puertos, exámenes a realizar, métodos analíticos a emplear y lineamientos generales que se deben tener en cuenta durante la actividad de toma de muestras y análisis por parte de la Autoridad Sanitaria Competente. Es claro que este instructivo no contiene instrucciones para todos los productos ni situaciones que se pueden presentar y en muchos casos será necesario que el inspector utilice su propia experiencia y sentido común para la toma de decisiones, entendiendo que podrá obtener una muestra adecuada si tiene pleno conocimiento del objetivo que persigue con la toma de muestras.

2. LOCALIZACIÒN DE PUERTOS, AEROPUERTOS Y PUESTOS FRONTERIZOS

 Aéreos: Bogotá, Barranquilla, Cali, Medellín, Pereira, San Andrés.

 Marítimos: Barranquilla, Buenaventura, Cartagena, Santa Marta, San Andrés, Tumaco, Turbo.

 Fronterizos: Arauca, Cúcuta, Ipiales, Maicao.

 Fluvial: Leticia.

3. DEFINICIONES

Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Alimento perecedero: Alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas puede experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

Lote: Cantidad determinada de unidades de características similares fabricadas bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener el mismo código o clave de producción.

Muestra: Es definida como la fracción de un material sobre la que se estudian ciertas características que posteriormente se generalizan a todo el conjunto.

Contramuestra: Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la muestra original para asegurar que las condiciones sean idénticas.

4. MARCO LEGAL

La Normatividad Sanitaria Vigente, establece que la toma de muestras de productos alimenticios importados deberá enfocarse principalmente a los alimentos de mayor riesgo en salud pública y que los resultados de laboratorio de los diferentes productos analizados deben proporcionar una información que sirva de base para la toma de decisiones.

Para los alimentos de exportación la toma de muestras y análisis se realizará solamente por requerimiento del país comprador.

La base legal para realizar acciones de vigilancia y control de alimentos, la cual incluye la toma de muestras y su análisis, es la Ley 09 de 1979 y sus Decretos reglamentarios especialmente el Decreto 3075 de 1997 en alimentos, del cual se transcriben los artículos pertinentes al tema de muestreo para productos importados y de exportación.

IMPORTACIONES ( Decreto 3075 de 1997 Capítulo X) :

Articulo 57 Documentación para expedir el certificado de inspección sanitaria para nacionalización:

Para la expedición del certificado de inspección sanitaria para la nacionalización de alimentos y materias primas para alimentos ser requiere:

a. Certificado sanitario del país de origen o su equivalente.

b. Copia del Registro Sanitario para aquellos productos que estén sujetos a este requisito según lo establecido en este Decreto.

c. Acta de inspección de la mercancía.

d. Resultados de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos.

Parágrafo: La autoridad sanitaria del puerto de ingreso podrá eximir de análisis de laboratorio a aquellos alimentos que conforme al presente decreto no se encuentren dentro de los considerado de mayor riesgo en salud publica y otros alimentos que como resultado de las acciones de vigilancia y controlen la importación demuestren repetidamente comportamiento de calidad sanitaria aceptable. En este caso la autoridad sanitaria podrá aceptar certificados de análisis expedido por laboratorios autorizados o reconocidos por la autoridad sanitaria del país de origen.

Articulo 59 Análisis de alimentos:

Los análisis de laboratorio a los alimentos o materias primas objeto de importación se realizaran:

a. En el laboratorio de la Dirección de Salud del lugar de ingreso de los productos al país.

b. En el laboratorio de la Dirección de Salud correspondiente al lugar de nacionalización de los productos, cuando los alimentos o las materias primas objeto de importación no se nacionalicen en los puertos y puestos fronterizos de entrada al país.

Parágrafo. En caso que los análisis realizados por los Laboratorios de las Direcciones de Salud no se consideren técnicamente suficientes o estos laboratorios no estén en condiciones de realizarlos, la autoridad sanitaria deberá remitir muestras para análisis al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos o Alimentos INVIMA.

Alimentos de mayor riesgo en Salud Pública los siguientes: ( Decreto 3075 de 1997 articulo 3)

 Carne, productos cárnicos y sus preparados.

 Leche y derivados lácteos.

 Productos de la pesca y sus derivados.

 Productos preparados a base de huevo.

 Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente (pH > 4.5).

 Alimentos o comidas

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