PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

Practica ?1 Ensayos Bromatológicos

PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

ANÁLISIS DE LA LECHE

OBJETIVOS

Determinar la calidad de la leche mediante pruebas bromatológicas.

Determinar las propiedades físicas de la leche.

FUNDAMENTO TEÓRICO

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición neutral.

PARÁMETROS A ANALIZAR

CONTENIDO DE HUMEDAD EN LECHE EN POLVO

MATERIALES

Balanza analítica

Capsula de metal

Estufa con ventilación y regulador

desecador

PROCEDIMIENTO

Lavar cuidadosamente y secar la capsula destapada y su tapa en la estufa ajustada a 103?± 1?, durante una hora. Tapar la capsula, sacarla de la estufa, dejar enfriar en el desecador por 30min y pesarla con aproximación al 0.1 mg.

Pesar en la capsula 1gr de muestra y tapar.

Colocar la capsula con la muestra y sin tapa a la estufa ajustada a 103?± 1?, calentar durante 2 horas.

Tapar la capsula y dejar enfriar en el desecador 30 min. Y pesar con aproximación a 01mg. Repetir el calentamiento por periodos de 1h, enfriando y pesando hasta la diferencia entre los resultados de dos operaciones sucesivas de pasaje no exceda de 0.5mg.

CÁLCULOS

muestra

tiempo W Caps. vacía W Caps. + muestra antes de secado W Caps. + muestra después de secado % humedad practica % humedad teórica Leche en polvo

1 h

40.7

41.7

41.67

4

3

El contenido de humedad en la leche en polvo se calcula mediante la ecuación siguiente:

%H=((m_1-m_2))/(m_1-m)×100

%H=Humedad , en % de masa

m=W capsula vacia y seca

m_1=W de la muestra+W capsula

m_2=W de la muestra seca+W capsula

%H=((41.7-41.67))/(41.7-40.7)×100

%H=((0.06))/1×100

%H=4

Calculando error absoluto y relativo

E_Aboluto=?V_Real-V_Practco ?

E_Aboluto=?3-4?=1

E_R=E_Absoluto/V_Real ×100

E_R=1/3×100=33.3%

DETERMINACIÓN DE PH

El pH representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la leche, se representa con l siguiente ecuación:

pH=-log??H^+ ?

La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y 6.8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico. Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25?.

La medición potenciométrica del pH con un ¨pH-metro¨ es la única medida precisa. La regulación de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en general se usan dos soluciones: una de pH 7 zona neutra y otra de pH 4 para zona acida.

MATERIALES

pH-metro

probeta de 100 mL

vaso de precipitado de 100 mL

PROCEDIMIENTO

Medir 100 mL de leche.

Transferir al vaso precipitado

Calibrar el pH-metro con solución buffer de pH 7.

Introducir el electrodo pH-metro a la leche.

Registrar la lectura.

DETERMINACIÓN DE DENSIDAD

Esta determinación permite conocer en primera instancia algún posible fraude como la presencia de agua en la leche, el descremado de la leche.

la densidad oscila entre 1.028 a 1.035 g/mL.

MATERIALES

Lactodensímetro con termómetro acoplado

probeta de 250 mL

vaso de precipitado 250 mL

Equipo de baño

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