PROYECTO DE INNOVACION: “PROYECTO DE PESCADO AHUMADO”

INSTITUTO SUPERIOR  TEGNOLOGICO PÚBLICO

“4 DE JUNIO DE 1821”

CARRERA PROFECIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS IV

PROYECTO DE INNOVACION:

“PROYECTO DE PESCADO AHUMADO”

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PRESENTADO POR:

ROJAS CHAVEZ Ever

                          CASTILLO LOZANO, María Cristina

                         ALMESTRAR CUBAS, María Yosuni

                     NUÑEZ VILLALOBOS, Mary Nely

             QUIÑONES AGUIRRE, Yenny

ASESOR:

DIAZ TORRES Martin

JAEN – PERU

2011

I.- NOMBRE DEL PROYECTO:

DETERMINACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADO AHUMADO ARTESANALMENTE EN LA CIUDAD DE JAÉN.

II.- OBJETIVOS:

General:

• Obtener un producto, terminado mediante este método.

Específicos:

• Dar a conocer a la población el consumo de pescado ahumado.
• Incentivar el consumo.
• Promocionar su calidad y forma de conservación artesanal.

III.- MARCO TEORICO:

Las técnicas contemporáneas, más o menos complejas, se benefician de un "saber hacer" ancestral, actualizado y mejorado por los conocimientos científicos. La utilización de los recursos naturales se da a partir del momento en que aparece el hombre sobre la Tierra. Con esta utilización surgieron las primeras técnicas de tratamiento de los alimentos, que se han ido perfeccionando a través de la historia.

El estudio de restos fósiles hace suponer que crustáceos, moluscos y peces marinos y de agua dulce, fueron las principales fuentes de proteínas animales en los comienzos de la humanidad.

Como el pescado es una materia prima que se altera rápidamente, se buscaron formas de conservación como el secado al sol, la cocción por fuego, el salado y el ahumado, transformándose así en el alimento conservado más antiguo de la historia del hombre, tanto en pueblos orientales como occidentales.

El ahumado habría surgido ya en la edad de piedra, cuando el hombre de las cavernas, tratando de secar su pescado al fuego, se percató de que el humo transfería a la carne un olor y un gusto agradables, característicos y, sobre todo, que aumentaba considerablemente la duración del producto.

El secado y el ahumado serían entonces las técnicas más antiguas usadas por el hombre para preservar los alimentos.

Otras técnicas, como el salado, se aplicaron en la edad del bronce, y coincidieron con el desarrollo de la agricultura y la organización económica de la sociedad, al tiempo que se produjo la transición de una economía de tipo nómada a una economía agrícola.

En la edad del hierro tuvo un gran desarrollo el comercio griego de pescado salado seco ahumado, producto al que se denominaba "taricho".

En la actualidad existen procedimientos científicos e instrumentos que resultan valiosas herramientas para mantener las condiciones óptimas del proceso, especialmente cuando se trata de procesamientos en instalaciones más complejas. En la fabricación industrial se logran mejores controles de la temperatura y de la combustión de la madera, pudiéndose lograr mayor número de variedades o especialidades de productos.

Un número importante de productos ahumados ha ganado su reconocimiento a nivel mundial como: el Ha dock escocés, el Buckling alemán, el Kipper de Newcastle.

El Pescado:

Para elaborar productos de buena calidad se debe utilizar materia prima fresca. Es conveniente eviscerar y lavar el pescado inmediatamente de ser capturado, manteniéndolo en lugar fresco, a la sombra, en tanto se acondicionan los materiales para su procesamiento.

Un pescado ahumado de buena calidad solamente puede ser obtenido a partir de materia prima fresca de buena calidad o, si se dispone de los medios, pescado enfriado con hielo o congelado, o aún pescado mantenido en salmuera, si el proceso no pudiera comenzar a pocas horas de la captura.

Para esta tecnología es preferible usar especies grasas, tales como la lisa o la lacha.

Se tendrá en cuenta que durante el almacenamiento prolongado en congelado de estas especies ahumadas, si no se toman las precauciones adecuadas, puede producirse la oxidación de la grasa (enrancia miento), confiriéndole sabor desagradable .Otras consideraciones a tener en cuenta con las especies destinadas al ahumado, incluyen las modificaciones anuales en el contenido graso, debidas fundamentalmente a los ciclos reproductivos y a la alimentación de las especies. Cuando el contenido graso es bajo, coincidente con pobres condiciones generales del pescado, con el ahumado se obtendrá un producto de superficie arrugada con una textura seca y dura. En estos casos es necesario realizar pequeñas modificaciones a las técnicas aplicadas.

Lo mismo sucede con pescados "blancos" o magros, con los que aún no se han comenzado experiencias de ahumado en el IIP. Dichas especies son de mayor significación económica para algunas comunidades costeras, con las cuales ya se iniciaron los primeros contactos, en especial con la de Balizas. mente, el arenque y el salmón ahumados.

IV.- ANTECEDENTES:

En nuestro país no existe tradición de fabricación y consumo de productos ahumados artesanalmente. El único procesamiento artesanal que se practica en las comunidades de pescadores del departamento de Rocha es el "bacalao", tiburón salado y secado al sol, que es comercializado en semana de turismo o semana santa. El ahumado sólo se menciona por los pescadores como una práctica doméstica usada para consumo personal sin haber llegado nunca a experiencias comerciales. (Boletín comercial del INAPE enero diciembre1992).

A nivel industrial, en el año 1992, se exportó en el rubro seco/salado 3,5 toneladas de aletas de tiburón para Hong Kong, por un monto total de U$S 73.468 lo que hace un precio promedio de la tonelada de U$S 20.991. Si bien los volúmenes son pequeños, los valores por tonelada son muy importantes si tenemos en cuenta que para el mismo año el precio promedio de la tonelada de pescado congelado fue de U$S 1.389 (Boletín comercial del INAPE enero diciembre1992).

Historia.

Las técnicas contemporáneas, más o menos complejas, se benefician de un "saber hacer" ancestral, actualizado y mejorado por los conocimientos científicos.

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